Una cocinera con chispa, amante de las setas

Fátima Pérez es una cocinera autodidacta, inquieta y testaruda, que hace poco más de cuatro años se propuso dotar a Valladolid de un local de cocina evolucionada. En una de las capitales castellanas donde los asados de lechazo, los escabeches de caza y los platos de alubias cuentan con más arraigo, saltó al escenario hostelero con recetas ligeras y originales marcadas por una personalidad rebelde. En la actualidad sigue fiel a unos platos repletos de chispa, más técnicos que en sus comienzos. Recetas de autor que configuran una carta extraña, sin entrantes ni primeros platos, que atrae, insatisface y desorienta.

Nada de verduras, de huevos ni propuestas de cuchara. Ni tampoco guisos tradicionales puestos al día, ni embutidos clásicos. Lo verdaderamente suyo es el mundo micológico, todo el universo que gira en torno a las setas, aspecto en el que la comunidad castellano-leonesa dispone de un patrimonio inconmensurable. Fiebre gastronómica que en pleno otoño y el resto del año se traduce en días de vino y setas, platos con trufas negras invernales y sugerentes fórmulas de primavera. A cada seta, su receta, es el lema que inspira su trabajo. Imposible dudarlo después de disfrutar de sus gambas fritas rebozadas en polvo de setas con un finísimo romescu de piñones. O de comprobar cómo las insulsas trompetas de los muertos suben de tono con una liviana salsa holandesa y espuma de coliflor etérea. O de comprender la armonía que entablan el cuscús magrebí con el jamón ibérico y los saltarines rebozuelos.

Como es lógico, en el desarrollo de su creatividad, Fátima incurre en errores esporádicos. Lo demuestran los lomos de congrio, perfectos de punto, que caen anulados por la agresividad de la mantequilla de queso de cabra que los aromatiza. Tampoco los chipirones a la plancha, completamente insulsos, mejoran con la vinagreta de su tinta. Por el contrario, las carrilleras de cerdo ibérico están deliciosas; las manitas de lechazo con puré de patatas, agradables, y la paletilla de lechazo deshuesada y rellena con mollejas, más que correcta. ¿Por qué las raciones de esta casa siguen siendo tan escasas?

Con los postres, Fátima se abraza a la ligereza. Gracioso el pastelito de yemas y frambuesas gratinadas; arrebatadora la espuma de sabayón con amareto; perfecto el bizcocho de chocolate con helado de leche, y decepcionante el conguito de chocolate, al que desgracian unos cacahuetes rancios. Y el café, muy mediocre.