Imaginación creativa

Relatar los mil y un detalles del reciente tercer congreso Lo Mejor de la Gastronomía, del que ya hablamos la semana pasada, se antoja misión imposible. Por ello, repasemos los resultados del séptimo campeonato de alta cocina de autor para jóvenes chefs (menores de 30 años), celebrado en ese marco.

El palmarés de los mejores profesionales del año ha primado, como nunca antes, a la juventud creativa. Como cocinero del año ha sido designado Quique Dacosta, de El Poblet de Denia (Alicante). El simple enunciado de algunos de sus platos más sonados habla de su osadía: cuba libre de foie gras, cigalas con berenjena y eucalipto, cuscús de salmonete, arroz meloso de pato con camarones o helado de turrón y especias.

Isaac Salaberria, del Fagollaga de Hernani, ha sido reconocido como repostero del año, algo tan merecido como meritorio, teniendo en cuenta que la revolución de los postres en su atrevida carta es cosa de dos o tres años, cuando, tras deslumbrar con lo salado afrontó lo dulce, hasta entonces su asignatura pendiente.

El plato más bello del año fue considerado el preciosista jardín de flores, hierbas y verduras del Mugaritz de Rentería.

De lo más interesante resultó la conclusión del campeonato de alta cocina de autor. A la disputada final llegaron los catalanes Jordi Llobet, del restaurante El Cingle, de Barcelona, y Jordi Cruz, del Estay Clar, de Berga (Barcelona), y el único concursante vasco, el vizcaíno Beñat Ormaetxea, del Aretxondo de Galdakao, secundado en esta ocasión por Juanma Salvado, del Ikuspegi de Iurreta .

A sus 24 años, Ormaetxea tiene ya un currículo importante desde que a los 13 años hiciese sus primeros pinitos en el restaurante Juantxo de su Amorebieta natal. Tras pasar por la prestigiosa escuela de hostelería inglesa Salisbury College, se incorpora al Aretxondo, donde completa su formación profesional con Alberto Zuluaga, al que hace dos años relevó en la jefatura de cocina del prestigioso restaurante de Galdakao.

Los platos que presentó al concurso fueron, sin duda, de nota, pero no muy diferentes de los que ofrece en su carta cada día. Así, como entrante, la cigala gratinada con melocotón salteado en su licor y salsa ligera de puerros, seguida de una torrija cremosa de bacalao frita en pan de ajo con su taco ligeramente ahumado y salsa batida de hongo negro.

Destacable también es un plato de caza sorprendente y minimalista, la liebre y el plátano con salsa de canela, y el remate goloso y divertido de la cuajada de vainilla con chocolate picante y whisky marroquí (un té al cristalizado, estilo moruno, con menta).

Otros platos de la carta del Aretxondo bien pudieran figurar en el palmarés de este joven chef como la soberbia brocheta de hongos y mollejas de ternera con crema de patata, trufa negra y aceite de oliva virgen hojiblanca o la lubina sobre tomate asado a la albahaca con sopa de chalotas y panceta. Los postres, igualmente deliciosos y delicados, como el chocolate al ron con espuma de chocolate blanco y sorbete de mora, son obra del repostero de la casa e hijo del propietario, Ricardo Asua, que es quien manda en los dulces