Panes con sorpresa

Los pasteles, pastelones y empanadas nacen en la gastronomía medieval para aprovechar las sobras y las carnes convertidas en picadillo, una forma de disimular el estado en que se encontraban. Aunque Ruperto de Nola habla de ellas en el siglo XV y Martínez Montiño, ya en el XVII, da varias recetas, gozaron de mala reputación, sobre todo en la literatura picaresca.

Quevedo fustiga a los pasteleros de unas piezas en las que cabía 'carne de perro, de gato, de rocines, de monas, pieles y hasta moscas, e incluso algunos aseguraban que hasta carne humana'. Y no menos se recata cuando escribe: 'Pasteleros o ladrones, hojaldreros / poca carne y mucho hueso, / moscas con caldo en verano / y macho picado en invierno'.

Toda esta fama, con bastante base de verdad, derivó en que la palabra pastel denomine, de forma figurada, un desorden, engaño, fullería o trampa.

En el siglo XVIII se aristocratizan estos pasteles hasta el punto de que María Teresa de Austria se llevó a Versalles tras casarse con Luis XIV de Francia a una de sus cocineras preferidas, apodada La Molina. Una de sus especialidades más notables eran los pasteles fríos rellenos de carne, envueltos en una pasta hojaldrada.

La empanada gallega ha sido la preparación de este tipo que más se ha prolongado en el tiempo. Alejandro Dumas dejó escrito tras pasar por España: 'Uno de los grandes placeres de los españoles, que, como vemos, no se mueren de hambre, es merendar en el campo y al aire libre. Este placer no estaría completo si les faltara la empanada'. Y es que lo que nació como un recurso para mejor conservar las viandas en las largas peregrinaciones por el Camino de Santiago se convirtió por sí misma en un placer que resulta inexcusable al asomarse por tierras galaicas o por esos innumerables restaurantes gallegos que pululan por el mundo, muchos de los cuales bordan estas piezas.

Empanadas hay de todo tipo: de masa gruesa o fina; de pan pan o más bien hojaldradas; de maíz, a la antigua usanza, o con harina de trigo; servidas como entrada, de plato principal o incluso de postre, rellenas de frutas o compotas. Igual variedad se encuentra en sus rellenos: carnes (de la matanza, liebre, pichones o pollo), pescados o mariscos, excluyendo los de lujo; de congrio, calamares, anguila, lamprea, berberechos, zamburiñas,...

Dos de ellas resultan particularmente inolvidables: la empanada sutil y crujiente de xoubiñas (sardinitas pequeñas) de Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, y la de pulpo del Playa Club de La Coruña. El sobresaliente brillo de esta empanada, de turgente cefalópodo, tiene aún más mérito al lado de las ofertas marisqueras de primera divisón que ofrece esta nueva casa coruñesa.