Fabes con almejas en plena Costa del Sol

Desde que se produjo el cierre del restaurante Trascorrales, hito y símbolo de la mejor cocina asturiana en la década de los ochenta, el veterano Fernando Martín, ideólogo y propietario, ha protagonizado apariciones esporádicas (La Venta del Oso, en Madrid; Trascorrales, de Marbella). Igual que siempre, sin abandonar ese talante bohemio e imaginativo que le caracteriza, emerge de nuevo en esta antigua venta andaluza del siglo XIX, auténtico balcón sobre la costa con vistas espectaculares del Mediterráneo. Y lo ha hecho con su cocina de siempre, con aquellos platos que representaban la modernidad durante la transición española, y que ahora resultan trasnochados en ciertos aspectos. Gratinados a la vieja usanza, productos lácteos en abundancia y un exceso de grasa en casi todas sus recetas constituyen sus defectos más acusados.

En el aspecto positivo se encuentran la calidad de las materias primas y la gustosidad de unas recetas de rango popular que desafían al tiempo y a las modas. Con la incorporación del joven Sandro da Silva, sobrino de Martín, la brigada respira un renovado dinamismo.

Dos de sus entrantes emblemáticos, el pudín de queso y el pastel de centollo, ambos excelentes, trasladan al comensal a los balbuceantes y nostálgicos comienzos de la nueva cocina. Pero en otros entrantes, las impresiones varían. El sabor yodado de la concha fina gratinada se malogra por culpa de la salsa que baña el molusco. Son bastante malas y grasientas las tres tostadas de cebolla, carabineros y merluza; deliciosa la ensalada de boquerones en torre, y agradable el salpicón de marisco.

Donde no cabe hacer objeciones es en los guisos de cuchara. No se despacharían cinco kilos diarios de fabada si no fuera por la calidad de la receta, aunque también esté sobrada de grasa. Perfectas de punto las patatas con langostinos, las fabes con almejas y los carabineros con patatas, una delicia. Pero la mejor recomendación para componer el menú es observar las sugerencias del día. Quizá por precipitación y exceso de concurrencia, el fragante pixin (rape) llega a la mesa seco y requemado. No así el solomillo de vaca a la mostaza, de sabor poderoso (¿por qué se indica de buey absurdamente?); ni las albóndigas de rabo, excepcionales, a pesar de que, una vez más, la salsa adolezca de exceso de grasa.

A causa de una insuficiente insonorización, los decibelios de las conversaciones bombardean sin piedad a los comensales. Demérito que atenúa parcialmente el servicio, correcto, de hechuras clásicas.