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SOBREMESAS

Comidas preparadas

Es importante definir el asunto. Comida preparada es toda aquella que ha sido puesta a punto para comer, antes de ser dispensada por el comerciante. Bajo ese enorme dosel caben multitudes, desde los embutidos hasta las conservas, de las latas a las gelatinas de salmón.

Y es, asimismo, necesario señalar que el aumento de las comidas preparadas es imparable, que la velocidad de su extensión es tremenda, y que a mayor tamaño de las poblaciones corresponde una mayor venta de los precocinados.

A partir de esas premisas podemos hacer historia, mejor dicho, podemos adentrarnos por la historia de la gastronomía. La conservación de la comida es el primer paso del precocinado; los productos que no se comían en estado natural -según culturas-, podían serlo después de que la sal o el humo las hubiese modificado para su conservación. Los pueblos nómadas o los guerreros iban a sus Las frutas escarchadas, los jugos fercampañas con provisiones listas para comer, no todos hacían como los tártaros que, según cuentan, guardaban el filete de buey crudo debajo de las sillas de montar hasta que llegase el momento de la colación, la cual realizaban dando cumplida cuenta del tal filete -en aquel momento, masa desgarrada de carne- después de sazonado. Así aparece la creación del steak tartare, real o imaginada, aunque la fórmula definitiva no debe ser la misma que en la actualidad, al desconocer los tártaros -con seguridad- la salsa Perrins.

Las frutas escarchadas, los jugos fermentados; la evolución en las técnicas de la conservación han sido constantes, y aunque con el fin primordial de su durabilidad, también han servido para que se pudiesen tomar alimentos preparados en momentos anteriores. Esto suponía un ahorro de tiempo cuando era necesario, y poder degustar alimentos que eran extraños por razones geográficas o de conocimientos culinarios.

Tomás Viciano, que tiene su tienda en Valencia, en la calle Convento Jerusalén, es un experto en seleccionar -y luego vender, claro- comidas preparadas. Desde las más clásicas, chorizos y jamones, quesos y salazones, hasta las de última hora, lasagnas u otro tipo de platos sofisticados, listos para servir previo paso por el horno o microondas. La prisa es mala consejera de las comidas, y en caso de tenerla es preferible consumir un producto de calidad, previamente preparado y conservado, que caer en la inanición. Opina que en el arte de conservar se ha llegado a la excelsitud, y sólo la diferencia de calidades en la primera materia, hace prevalecer unas comidas sobre otras. En todo caso, la comodidad y el buen gusto se dan la mano en muchos casOS, y un chorizo de Jabugo o un salchichón, pueden resultar ganadores en una competición de entrantes para la comida. Parece que han desaparecido los llamados entremeses -ya no existen bodas rumbosas que nos los recuerden- pero los que se servían llevaban el estigma de 'comidas preparadas'.

Estas, tal como se comercializan hoy, intentan sustituir con éxito la comida casera o de restaurante. Las paellas, los pollos guisados, los fricandós de ternera o las lubinas con salsa X, que nos ofrecen en los establecimientos de comidas para llevar tienen ese objetivo, dado que en algunos casos la preparación del plato se ha realizado con muy pocas horas de antelación a la venta. Pero existe otra modalidad, que son los platos con periodo de caducidad de varios días, preparados de forma industrial, aunque con la intención de que no se note el artificio. Y de esta forma, retrasando la caducidad, llegamos a las conservas de bote, desde las sardinas en aceite hasta las judías con chorizo, que siempre gozaron de estimación entre las clases menos sofisticadas. Aunque, en esto también hay niveles, y se venden latas de mejillones que pueden costar más que una batea en plena producción.

Aquí, sin ninguna razón que lo justifique, en el tema de las comidas preparadas tipo uno, las que se preparan momentos antes de su venta, aún no se ha llegado a la perfección de otros países, en que la contemplación de los escaparates donde se expenden, produce un efluvio de jugos gástricos que se torna imparable, y sólo se aquieta probando la obra de arte y descubriendo que, lamentablemente, tiene más de escultura que de comida. Pero no nos podemos quejar, estamos en el camino de perfección, seguro que la evolución de las costumbres nos llevará, en breve plazo, a preferir un plato preparado fuera que el de nuestro habitual restaurante.

Y por otra parte, en esto somos pioneros. O no es cierto que las magníficas primeras comidas preparadas, se metían en una fiambrera y, en la cestilla de mimbre, se transportaban hasta el trabajo.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 27 de agosto de 2001