LECHAZO ASADO
Con la determinación de comer lechazo asado, el Ángel de la Gastronomía guía al señor Patanegra por las tierras del Señor hasta Segovia. Allí se detienen en un restaurante en el que el cocinero está vigilando de cerca, en un horno de leña, un lechazo en trance de ser asado.
-¿Falta mucho para que esté a punto? -se interesa el ángel.
-En unas tres horas pueden venir a comer -responde el cocinero.
-¡Tres horas! -se exclama el señor Patanegra-. Total, para cocer cuatro costillas a la brasa. Pero si esto lo hago yo en casa en un plis plas y me quedan riquísimas.
-No sigas, Patanegra, que estás metiendo el remo de nuevo -le advierte el ángel-. Con la cocción que estás viendo se sigue aquí, en Segovia, una tradición milenaria. Piensa que si los hornos de barro cocido de estas tierras, donde se cuece con leña, pudieran hablar, nos contarían la historia de la Península a través del asado.
-Vale, pero tres horas...
-Si quieres comer cabrito o cordero asado como Dios manda -el ángel inclina la cabeza y se santigua- es primordial reservar mesa. Así evitas que lo que te vayan a dar haga un par de horas que esté cocido y lo pongan un momento en el horno para recalentarlo. La cocción, con esta técnica, está entre las dos y cuatro horas. Ten paciencia porque vale la pena.
-Oye, ¿y por qué le llaman lechazo?
-El lechazo es el cordero lechal de raza churra -le explica el ángel-. Técnicamente, se entiende por lechazo la cría de oveja que aún mama, indistintamente de si es macho o hembra, con un peso de 9 a 12 kilos cuando entra en el matadero.
El camarero les trae un primer plato mientras esperan el lechazo: una ensalada y unos choricitos fritos. El señor Patanegra come y se deleita, pero no deja de observar el horno de reojo. Cuando por fin llega el asado de lechazo, exclama:
-¡Por fin! ¿Cuál es la mejor parte?
-Los riñones son una de las partes privilegiadas del lechazo. En cuanto a lo demás, yo prefiero el cuarto delantero, aunque tenga menos carne que el trasero. Me gusta la diversidad de texturas que hay en la pieza, ya que es bueno ir alternando la jugosidad de la paletilla con la textura más crujiente de las costillas.
-¿Por qué tiene tanta fama el asado de Segovia, cuando de cordero se come casi en todo el mundo?
-El cordero es un placer culinario incomparable, pequeño saltamontes, y en España los corderos lechales, o lechazos, se sacrifican antes que en otros países. A los 30 o 35 días.
-¿Y qué es eso que parece seco?
-Es la piel, que cuando está bien asada, y éste es el caso, está totalmente crujiente, como si de chicharrones se tratara.
-¿Y ese cerdo? -inquiere el señor Patanegra mirando a la mesa vecina-. ¿Por qué lleva fundas de aluminio en las orejas?
-No es un cerdo, es un cerdito. Aquí les llaman cochinillos, pesan unos cinco kilos y tienen sólo unos veinte días de vida. Se cuecen a 200 grados en los mismos hornos de leña, en una placa con un poco de agua. Después de una hora, se les da la vuelta, se vuelve a añadir agua, se pincha y se unta con aceite de oliva. Lo de las fundas es para que las orejas no se quemen en el último tramo de la cocción.
-¿Y es ahora cuando el cocinero hace lo del plato?
-En efecto. Es una técnica de trinchado espectacular. Hunde el plato en las costillas del lechal y lo va cortando en pedazos. Al final lo rompe. Pero basta de explicaciones y a comer, que esto se enfría. Mañana, por cierto, hablaremos del cocido madrileño.
