Pedazos de mar

La elección de bonito o atún es cuestión de gustos. La carne del bonito del Norte es más delicada; el sabor del atún rojo es muy poderoso. Es, más o menos, como comparar la ternera con el buey o la vaca vieja.

Haciendo un ligero repaso de las más destacadas elaboraciones de estos escómbridos, podemos señalar, dentro de la cocina popular, un bocado inigualable de la sidrería guipuzcoana de Illunbe en Usurbil: el bonito a la plancha en gruesa rodaja, muy jugoso, churruscante por fuera, rosado en su interior y guarnecido de dulces guindillas de su propia huerta.

Una versión moderna del marmitako (convertido en ensalada) ofrece Gorka Txapartegui del Alameda de Hondarribia. El atún va en tacos, símplemente marinado, con patatas y cebolletas confitadas en especias y una espumosa crema montada de tomate. Todo un revolcón de la receta tradicional.

Otra cosa en boga es el atún o bonito crudo (tartares, sashimis, carpaccios) entre los que sobresale una creación del pasado verano del rompedor Aitor Elicegui en su restaurante Gaminiz, del Parque Tecnológico de Zamudio. Se trata del sushi de atún con cristales de soja y aceite de moras.

Pero si de lo que se trata es de cocinar lo menos posible los túnidos, hay esencialmente dos tendencias en lo referente al corte y elaboración: en láminas muy finas tan sólo asustadas al fuego, o en tacos gruesos, sacados también del lomo y confitados a muy baja temperatura.

En el primer caso podemos destacar las lascas finas de bonito (o de atún) semicrudas con pochas blancas y su jugo caliente de Pedro Subijana.

En corte de grueso calibre hay, entre otras, dos recetas de mucho nivel y de igual atrevimiento: Quique Dacosta, del restaurante El Poblet de Denia (Alicante), con su atún en aceite de oliva negro con romesco de pipas, e Isaac Salaberría, del Fagollaga de Hernani, autor de un lomo soberbio de atún confitado a baja temperatura (menos de 55º) con un sutil caldo del propio pescado, cebolletas y puerros tiernos

De todas formas, se queda en el tintero la selección del mejor bocado de este género: una guía de los restaurantes que ofrezcan las más importantes mendreskas de nuestro entorno. Continuará.