La enseñanza

Cada vez es menos frecuente observar los dedos de los camareros introducidos en la sopa -y no precisamente para comprobar la temperatura de la misma- así como tampoco salen de la cocina las patatas con grandes ojos negros por impericia del pelador. El desuso de estos chistes no se sabe si viene por lo periclitado del humor que contienen o porque, en efecto, los errores de bulto están lejos de los profesionales de la gastronomía.

Desde hace pocos años existe una preocupación por parte de la Administración hacia la calidad de los servicios que prestan los distintos restaurantes y hoteles en nuestra Comunidad. Por lo menos eso opina Javier González, director del CdT -Centro de Desarrollo Turístico- de Valencia, que encamina sus esfuerzos a la formación de los que cuidarán en un futuro de que los servicios hosteleros funcionen al nivel deseado.

La enseñanza que se imparte en este centro -y en otros como él repartidos a lo largo de toda la costa- no es reglada, esto es, no está adscrita a ningún plan de estudios que cualifique para la obtención de un título, pero esto poco parece importar a los alumnos: los mismos se someten a la formación ocupacional, que se imparte de nueve de la mañana a cinco de la tarde durante todo un curso anual, o bien se reciclan de forma continua con cursillos de duración variable y diversos contenidos. La cocina y el servicio, las carnes, los vinos o los pescados, las salsas o la etiqueta, todas las posibilidades mientras se conciten el número suficiente de alumnos para que los cursos se justifiquen económica o socialmente.

Y pese a todas las facilidades, parece que la enseñanza no llega a calar en el alumno, ya que la diferencia de servicio que se observa con la generalidad de establecimientos de otros países de nuestro entorno económico y cultural, parece dejar a las claras una deficiente formación. Pese a los múltiples cursillos, que raro es el restaurante en que el camarero es capaz, sin dárselas de sumiller, de orientar al cliente sobre el vino a consumir. No cantándole las excelencias del aroma primario o secundario que surge de la copa recién escanciado el vino, sino conociendo la bodega de la casa, teniendo un mínimo conocimiento de los productos y sus precios, y comprendiendo el tipo de cliente y su psicología, para tutelarle en el difícil tránsito de la elección de la bebida.

Retirar los platos por la izquierda después de haberlos servido por la derecha no parece que justifique un curso de todo un año, pero no se aprecian virtudes más contrastables en los salidos de las escuelas en general. Quizás los CdT, por la enseñanza práctica que les es propia, pueda sacar el cuello del agua con respecto a lo antedicho, pero las carencias son evidentes. No existen profesionales cocineros en las nuevas generaciones, y los que han logrado el éxito no provienen de otra escuela sino de la calle. Ni uno solo de los chefs que hoy brillan en nuestra Comunidad son producto de una enseñanza reglada sino de la práctica y en muchas ocasiones de las visitas o estancias con reputados cocineros.

Podrá achacarse falta de paciencia, y argüir que dentro de unos años los aprendices de hoy serán los jefes del mañana, pero nos tememos que eso sólo sucederá de forma puntual o esporádica, y que la gran mayoría se convertirán en funcionarios de cocina o de salón, dando el tono peyorativo popular a dicha comparación. A todo ello quizás no sean ajenas las condiciones de trabajo, que en la realidad distan de ser atractivas. Los horarios en nuestros lares no se cumplen, o escasamente. El servicio se prolonga durante un número de horas exagerado para servir al cliente en cualquier momento, lo cual es loable, pero no con una sola plantilla de personal. Un cocinero puede trabajar de 11 de la mañana a 5 de la tarde, y luego de 7 a 1 de la madrugada, durante seis días a la semana. Si hacemos la cuenta más de 70 horas, el doble de lo que pretenden otros convenios, y el sueldo, superior al de algunos oficios e inferior a otros, como siempre. Claro, así solo compensa si se tienen pretensiones de futuro, lo cual no está en la mente de todos los cocineros o los camareros.

Ni en la de los carpinteros, electricistas, torneros,... y demás oficios sin formación profesional adecuada que llevarse a la boca.