La alta cocina

A veces, la alta cocina comienza por la preocupación de conseguir un buen tomate.

Pero nadie se engañe, lo que resta hasta lograr que el tomate sea digno de pertenecer a la alta cocina es, precisamente, lo que define a la misma. El tratamiento: la precisión en las temperaturas, las medidas en su justo término, los tiempos de cocción controlados al minuto, más, la imaginación al poder, la generosidad en los ingredientes, la paciencia en la confección del plato, y además, una vajilla en consonancia, y un servicio, un entorno, una bodega, y claro, al final, unos precios.

En contra de lo que podría parecer, sin embargo, el tipo de producto, su cotización en el mercado, no tiene notable influencia a la hora de realizar la cocina llevada a sus límites. Mas deberíamos decir -y dice Quique Dacosta, cocinero del restaurante El Poblet de Dénia y sin duda uno de los más impuestos sobre el tema en nuestra Comunidad- la alta cocina se justifica con la utilización de productos humildes; la aplicación de las técnicas culinarias debe mejorar aquello que naturalmente está alejado de la sutileza que se debe pedir a un gran producto. Pero esto no indica que la cocina de esa calidad no deba aceptar los productos caros o sofisticados, al contrario, también le son necesarios. En este juego no hay limitaciones, ni en los tiempos ni en los precios, ni en los productos ni en sus combinaciones.

No confundamos los términos de nuestro discurso, alta cocina no significa cocina nueva, ni clásica; se puede elevar lo antiguo y lo moderno, los productos humildes y los de lujo, el techo está en las alturas infinitas. Hoy, todos los cocineros que se mueven en el estrellado cielo de las guías, intentan practicar la alta restauración, pero su éxito está limitado a la apuesta que realicen, es imposible hacer alta cocina a precios módicos; sólo por el tiempo invertido en realizar los platos, éstos suben de precio, ya que el coste de la mano de obra especializada está por las nubes y es, en nuestro juego, imprescindible.

De estos hechos, alguna pregunta se nos plantea, y Quique -que tiene bien estudiado el tema-, la contesta presto. ¿Es posible realizar alta cocina en casa? La respuesta -bien que lo lamentamos- es: no. Cualquier aditamento para un plato nos ocupa casi un día de trabajo: hacer una salsa semiglaseada, que proporcione sabor al asado cuando se una a la principal, sólo se consigue tras muchas horas de cocción de los fondos de carnes y verduras y de su clarificación posterior y concentración final. O sea: trabajo. Sin embargo, sí es posible realizar alta cocina sin tener profundos conocimientos profesionales -claro, hemos de guarecernos con quien los posea- ya que lo importante es la idea del plato a realizar, y esta reside en la cabeza del que lo concibe y no en las manos. Como ejemplo a seguir, Enrique cita a Marc Veirat, uno de los grandes cocineros franceses, obsesionado con los sabores campestres y naturales. Cuando comenzó su andadura profesional, era un simple aficionado con las ideas muy claras, pero tuvo la inteligencia de rodearse de quienes ponían al fuego esas ideas y logró la alta cocina.

No parece diáfana la distinción entre cocina de calidad -aquella que se puede degustar en muchos locales de nuestro entorno, en la que la sabia combinación de producto y servicio ofrece unos resultados de indudable mérito- y la que hemos convenido en llamar aquí, alta. Pero un ejemplo bastará para solucionar la duda en que nos movemos: tomemos un foie de oca, magnífico, fresco y turgente, al cual le aplicamos la sartén; si se realiza su pase por la misma con gusto y se acompaña el resultado con una mermelada de arándanos habremos llegado a la cocina burguesa, o de calidad. Pero si en vez de ello, tomamos el hígado, lo desnervamos, lo mezclamos con un consomé realizado durante lentas horas de cocción y perfectamente privado de grasas, luego le añadimos un punto de arrope para endulzarlo y darle textura y, más tarde centrifugamos el conjunto para a continuación pasarlo por el más espeso tamiz, de forma que esa crema se pose en el fondo de un plato, y, por otra parte, tomamos una innombrable Coca Cola, la hervimos hasta reducirla a su cuarta parte de volumen, la mezclamos con vigor y 100 mililitros de ron envejecido en los más sabrosos robles, y previa gelatinización la convertimos en una capa superior a la del foie, estamos sin duda haciendo 'alta cocina'. La receta claro, es de Quique Dacosta, y hay que servirla, para su perfección definitiva, con mantel de hilo y vino Sauternes de muchos billetes.