El transporte
Alfredo Alonso, patrón del restaurante Rías Gallegas, se conturba al igual que lo hiciera el emperador Carlos I, en el Monasterio de Yuste, reflexionando sobre la calidad de los alimentos que adquiría, y más aún, por el estado de los mismos después de las infinitas leguas que debían recorrer para alcanzar su destino. Las ostras de forma muy especial le quitaban el sueño al emperador, pese a que, gran comedor como era, había logrado importantes éxitos en el transporte de las mismas, haciendo acondicionar barriles que llenos de agua de mar permitían la supervivencia durante los días en que los carros atravesaban Portugal o llegaban desde Sevilla con el precioso producto. En aquellos tiempos, en que la globalización se presentaba lejana, los caprichos del mandatario, como tomar salchichas de Dénia o anguilas de Valladolid, sólo estaban al alcance de gentes con su poder, y aún estos debían hacer esfuerzos ímprobos para lograr sus fines. Valga como ejemplo extremo la recompensa de 9.000 francos que el rey Luis XV de Francia ofreció a quien lograse llevar fresca una dorada a París, y pese a la enorme recompensa, y a despecho de las múltiples tentativas que se realizaron, nadie pudo llevarlo a cabo.
El transporte, razona don Alfredo, se convirtió en una limitación importante para el desarrollo de la gastronomía en tiempos pretéritos, pese a que el desarrollo de las cocinas regionales surge en buena parte debido a los inconvenientes de importar mercancías. Los productos autóctonos se tornan repetitivos y es preciso el aliño que presta la imaginación para poder trasegarlos con un mínimo interés. Los monocultivos, entendiendo esta palabra con un sentido más amplio que el agrícola, han sido habituales en los asentamientos humanos desde la antigüedad, y la combinación de los productos al alcance de las clases menos favorecidas, no siempre era lo idónea se deseaba. Lograr las combinaciones ajustadas para alcanzar platos que satisfagan y no solo alimenten, con los mínimos posibles, era el objetivo del cocinero y el ama de casa. Así, el desarrollo de la cocina se produce por obligación, es preciso cocinar, y cocinar de forma sofisticada, para que el noble o señor de turno y aún el cabeza de familia satisfagan sus necesidades. Llamar a esta forma de preparar los alimentos cocina regional, local, de mercado o similares, no modifica en absoluto su origen ni las causas por las que se produjo, y los profesionales que preconizan su vuelta con mayor vigor que nunca están, de forma indirecta, tratando del problema del transporte.
De éste o de la distribución en general. El aumento en la velocidad de las comunicaciones no ha resuelto en su totalidad el problema de que las mercancías alcancen sus destinos de forma correcta. El tiempo de almacenaje es superior en muchos casos al del transporte, por lo que, el lapso en que las primeras materias están separadas de su ámbito natural, es prolongado siempre. Ello obliga a que se recojan los frutos antes de estar en sazón de forma indiscriminada, -ante la imposibilidad previa de conocer el agricultor el destino final del producto-, por lo que llegan a los mercados sin la oportuna maduración y por ello privados de las características que los hacían memorables. En el caso del tráfico de los pescados, se plantea ante un largo viaje la duda sobre la conveniencia o no de proceder a la conservación por frío, con pérdida de calidad en el sabor y la textura, o decidir el transporte en vivo, con los riesgos económicos que se derivan en un retraso en la venta y consiguiente posibilidad de degeneración del producto. La adopción en algunos casos del transporte en fresco, aun a costa del incremento de los precios finales, ha supuesto una verdadera revolución en las costumbres gastronómicas de las poblaciones alejadas de la costa, que han descubierto un producto que les estaba prohibido o les era desconocido, y por el que se han decantado de forma unánime aquellos que pueden pagarlo. Ahora por lo menos el pescado es caro, pero fresco.
Sólo los alimentos con un período de vida intermedio, o aquellos que no pierden de forma sustancial sus calidades por el paso del tiempo, como las carnes o algunas verduras, se han beneficiado con la mejora del trasporte, ya que llegan a los ámbitos mas alejados en unos plazos que en absoluto los perjudican, -contando con un adecuado embalaje-, y permiten ampliar las posibilidades culinarias de otras áreas geográficas sin menoscabo de la economía familiar, lo que ha determinado asimismo cambios en la alimentación de las economías domésticas de importante calado.
Pero la revolución por el transporte parece culminada. Deberemos buscar otro argumento para la próxima.
