Salazones

Hoy hemos ido a Gandia a comprar salazones. Todos los años cumplo con ese precepto sagrado porque ya casi no concibo el verano sin ellos. Tras el aviso de las primeras deflagraciones de sandía bajo el cuchillo, la adquisición de salazones supone para mí la ratificación del verano. Incluso ahora se me plantean como una religión para salvar no solamente el alma sino también el cuerpo. En unos tiempos en que la mayoría de los alimentos no merece ninguna confianza porque ha asimilado en su estructura molecular las perversiones tecnológicas del hombre, esta comida de leproso curada con sal es una de las pocas que se pueden tragar sin acabar tendido en una losa de mármol macael a merced de un forense minucioso. Con el valor espiritual añadido de que su simplicidad, combinada con la humildad que le confiere el envoltorio de papel de estraza, muestra un camino rectilíneo hacia la depuración personal. Cada verano me someto con ese entusiasmo a la liturgia de un salazonero ancho y expansivo, que pone toda su pericia en el filo del cuchillo y se emplea con la misma solemnidad que si celebrara la Misa del Gallo sobre un tronco de madera con afinidades de altar. Cubierto con un guardapolvo gris y con el ánimo correoso como un pulpo seco, apunta con la faca hacia el cielo y deja caer el antebrazo como una guillotina sobre un lomo de atún adobado y lo consagra de un golpe, como si le imprimiera toda la ciencia de Newton. Para corresponder al esplendor instituido por este sumo pontífice del bacalao, uno debería poner la obertura de La Traviata para comerse cada lámina de mojama y guardar silencio durante largo rato, como si hubiese recibido un ázimo bendito. Tras ese protocolo de misticismo salobre he limpiado las anchoas y he sumergido sus filetes en aceite, a la espera de que alcancen el punto óptimo y, junto a un plato de alcaparras y pimientos en salmuera, un solomillo de bacalao rojo, un lomo de mojama extra, unas sardinas de bota, unos huevos fritos y un cáliz de cerveza helada, oficiar una ofrenda que nos deje lo más cerca posible del paraíso.