Asomados a dos mares

Dentro del apasionante programa de las jornadas gastronómicas del restaurante donostiarra Larzabal, tan valoradas en estas páginas, este mes se ha dedicado de forma monográfica a un tema de rabiosa actualidad: la cocina mediterránea. Nos cupo la responsabilidad y al mismo tiempo la grata misión de abrirlas con una charleta en la que se plasmó un paseo virtual por la historia, los puertos, mercados, culinarias y fogones asomados al Mare Nostrum. Nada mejor que citar para ello a una de las plumas que mas han atinado parar definir este mar y su cultura, Fernand Braudel en su delicioso libro El Mediterráneo, donde describe así a este mar: 'Son mil cosas a la vez. No un paisaje, sino innumerables pasisajes. No un mar, sino una sucesión de mares. No una civilización, sino civilizaciones amontonadas unas sobre otras'.

Una cocina, o mejor dicho una serie de cocinas basadas en una trilogía mágica: el olivo, el trigo y la viña. El olivo y por tanto el aceite de oliva. El trigo es decir: pasta, pan, cous- cous, o burghul (trigo molido) típico de Siria y Líbano. Y por supuesto la viña y su más feliz consecuencia: el vino.

Hubo un debate de mucho calado en el coloquio, tras la conferencia inicial y en torno a una provocadora propuesta: ¿Se puede encuadrar a la cocina vasca dentro de la cocina mediterránea?, por supuesto no por su situación geográfica sino por sus ingredientes y elaboraciones. Ahí queda la punzante cuestión para debatir y desarrollar en el futuro.

El segundo espada en estas jornadas fue, con una demostración práctica, uno de los jovenes mas vanguardistas y comprometidos con la alta cocina vasca de autor: Isaac Salaberria (Fagollaga), que tuvo en el aceite de oliva a su protagonista. A tenor de las recetas desarrolladas por el joven chef parecía que el río Urumea desembocaba en el Mediterráneo. Vean sino algunos de los enunciados de aquellas: Sorbete de gazpacho con salsa seca de aceitunas, Bonito confitado en aceite de oliva virgen a baja temperatura, consomé de alubias o la sopa de setas de primavera con puré de patatas y parmesano. ¿Mediterráneo? No, vasco.

Cataluña una de las grandes cocinas mediterráneas estuvo magníficamente representada en las jornadas. Por un lado el jovencisimo profesor de la Escuela de Restauració i Hostalatge de Barcelona, Gabriel Bartra, formado en grandes casas catalanas como el El Raço de Can Fabes, Emporda, Can Bosch, Can Boix o en vascas como Arzak. De forma muy didáctica y amena preparó en vivo y en riguroso directo tres recetas sencillas, pero de una técnica muy precisa: una fideuá, una bullabesa y un suquet de peix (de pescado). Para ser mas precisos, la fideuá oficiada por el cocinero catalán era más bien unos fideus rossenjats (palabra derivada del verbo rossejar que se puede traducir como tirar a rubio) y que como los fideos a banda se elaboran con un poderoso fumé, sin los tropiezos, y se saltean y doran previamente en aceite. Muy instructiva su exposición sobre las diferencias entre el suquet ( la olla catalana de pescado y patatas), al sarsuela ( zarzuela de pescado) y el romesco de peix (olla de de pescado al estilo de Tarragona) llamada también romescada.

Son tan sutiles las diferencias entre estas preparaciones, al menos para un profano en cocina catalana, como las que hay a nivel teológico entre serafines, arcángeles y querubines. Desde luego cuando probamos lo oficiado por Bartra nos sentimos como los propios ángeles.

Por otra parte los menús monográficos del Larzabal esta vez en torno a la cocina mediterránea dieron de nuevo en el clavo. Las propuestas del chef anfitrión, el joven catalán Alex Lucas, siempre atento y humilde, rozaron la perfección y cautivaron a todo quisqui.

Los brillantes enunciados se correspondieron plenamente con su resultado. De entrada su ya conocida escalibada y verduras en témpura con salsa romesco, así como una sencilla pero gratificante ensalada de pasta fresca con queso de cabra, macerado en aceite de oliva con delicada vinagreta de tomates confitados (el no va más de la dulzura). A la que seguían unos gnoquis de patata y parmesano con gambas rojas y unas graciosa pinceladas de tapenade (basada esencialmente en aceitunas negras trituradas y emulsionadas con aceite de oliva). En unas propuestas de mediterraneidad resultaban inexcusables los salmonetes, en este caso de roca, cultamente desespinados, y acompañados de un portentoso jugo de bullabesa.

Tierno como la mantequilla el cordero a la royale, de los de comer a cuchara en vez de con tenedor y cuchillo, servido con polenta a la veneciana. Y dos postres livianos, refrescantes, muy modernos: una minestrone dulce de papaya, banana, frutas rojas y cítricos con helado de romero y piel de limón con el remate de un pistou dulce de albahaca, así como el helado de cuajada y granizado de cava y vainilla.

Y no queda ahí la cosa porque aún nos queda para el próximo lunes la presentación de Quique Dacosta de El Poblet (Denia), uno de los personajes más inteligentes y creativos de la joven cocina. Descubriremos sus conceptos culinarios a través de diecisiete propuestas, diecisiete platos, chupitos, platillos y cucharillas. Una cena que se prevé intensa, larga y que nos evoca aquellos versos del poeta alejandrino, Cavafis: 'Cuando emprendas tu viaje a Itaca / pide que el camino sea largo, / lleno de aventuras , lleno de experiencias'.