Viaje al sabor

Se ha dicho del gran chef francés Alain Ducasse que es el más clásico de los creadores moderno o el más moderno de los cocineros clásicos. Su fuerte tal vez no sea la invención, pero lo que nadie pone en duda es que el amor por la mejor materia prima constituye el norte de su cocina. Ducasse, nacido en las Landas pero apóstol de la cocina mediterránea, fué discipulo de Michel Guerard y Roger Vergé y encontró a su padre espiritual culinario, que le aportó su elegante sencillez, en el tristemente desaparecido Alain Chapel.

El cocinero emprende en esta obra un goloso viaje en búsqueda de los sabores auténticos, los placeres y el buen hacer que ofrecen las regiones francesas que más conoce (Las Landas, el Perigord, la Provenza, la Alsacia, etc.); a sus paisajes y a su paisanaje. Es una visita a los productores mas auténticos (bodegueros, pastores, granjeros, pescadores, etc.) compartiendo con ellos paseos y tertulias plenos de sabor, arrancando sus recónditos secretos y ofreciéndoselos generosamente al lector.

Esos secretos, entre otros, son el de la elaboración de los quesos de oveja, de la recogida de la trufa negra, el de la gran mantequilla, el de la pesca en el cercano Adour, el misterio de la trufa blanca, el de la importancia del prensado en la aceituna y otros más. Y es que el propio Ducasse nos dice, refiriéndose a ese arte de vivir asociado al mundo de los sabores y placeres: '¡Ojalá pueda contribuir este libro a salvar y preservar toda esa riqueza!'. Que así sea.

Encuentros con sabor (Pequeño tratado sobre la excelencia francesa). Autor: Alain Ducasse. Barcelona 2000. Tusquets Editores (colección Los 5 Sentidos). Precio: 2.500 pesetas.