Agridulce con solera

La imparable moda de los agridulces, pese a quien pese, sigue en alza en la cocina actual, sobre todo para su uso en salsas que acompañan a manjares grasos como el foie gras. La mayor parte de estas salsas, con severas reducciones, se basan en los afamados acetos balsámicos italianos, los de Módena.

Ahora se ha comercializado un vinagre hispánico de este estilo que era esperado como agua de mayo, aun sin llegar a la untuosidad y melosidad de los balsámicos. La prestigiosa bódega Alvear de Montilla (Córdoba) ha elaborado y lanzado al mercado un vinagre que se basa en la mítica uva Pedro Ximénez. La leyenda atribuye a Peter Siemens, un soldado de los Tercios de Flandes, la introducción de esta vinífera que, se cree, era la riesling germánica.

Esta uva produce en la denominación Moriles-Montilla, además de los impresionantes vinos dulces (como sucede en Jerez), finos, amontillados y viejísimos vinos generosos.

Nos encontramos en este caso con un vinagre de solera elaborado con vino generoso de la citada uva, envejecido en botas de roble con un toque ligero de vino dulce, elaborado con uva pasificada de la misma variedad. El resultado es un elegante vinagre semiseco de color ámbar. Presenta un magnífico equilibrio entre dulce y agrio, si bien debiera acentuarse su parte golosa. Es adecuado para realizar reducciones y realzar salsas o jugos que resultan así golosos y a la vez punzantes, por su rica acidez.

- Alvear. Vinagre de Pedro Ximénez (semiseco) Solera, 10. Bodegas Alvear (Montilla).

Botella de 37,5 cl.

Acidez: 6º.

Calificación: 7,5 / 10.

Precio aproximado: 490 ptas.