Para muy salseros

La salsa, como indican los manuales de cocina, es un sazonamiento más o menos líquido, caliente o frío, que o bien acompaña a un plato o sirve para cocinarlo. La palabra proviene del latín salsus, es decir, salado, ya que la sal siempre ha sido la base de cualquier cocina y, por supuesto, de las salsas. Todo esto viene muy a cuento de la interesante publicación Vademécum de las salsas.

Es este libro un trabajo fuera de lo corriente en relación a lo que se viene publicando hasta la fecha, ya que ayuda a solucionar las numerosas dudas que se plantean mientras se cocina. Algo que resulta muy acorde con su nombre ya que vademécum deriva de la expresión latina vade mecum, anda conmigo.

La obra ofrece nada menos que 750 recetas de salsas y detalla las características de cada una de ellas. El autor ha incluido también un índice de salsas frías y otro de calientes, así como un apartado seleccionando las salsas más adecuadas para cada tipo de plato que acompañan (verduras, mariscos, pescados, carnes, caza, etcétera).

No falta tampoco un diccionario de términos culinarios y un instructivo apéndice dedicado a las salsas medievales .

El autor, Josep Maria Daro, es un veterano cocinero catalán de mucho oficio que en su epílogo confiesa que 'siete siglos de cocina ibérica y más de cincuenta libros consultados han servido a un viejo cocinero para llevar a cabo este trabajo', un trbajo que resulta útil tanto para profesionales como para cocinillas aventajados.

- DATOS PRÁCTICOS

Vademécum de las salsas, de Josep Maria Daró.

Grupo Editorial CEAC; Barcelona, 1999. 2.770 pesetas.