La cautela de los 'chefs'

Al día siguiente de morir asesinado por ETA en San Sebastián el cocinero Ramón Díaz, sus compañeros de profesión se debaten entre el miedo y la prudencia. Son las ganas de no molestar de quien se pregunta: '¿De verdad servirá para algo que los cocineros hablemos de esto?'. Incluso el lenguaje, cuando en una conversación pactada como confidencial se reduce un asesinato a 'esto', destila un tic huidizo.

En ese equilibrio entre la desconfianza y la precaución, el silencio se convierte en el territorio más seguro. El gremio de los cocineros vascos, con una indudable relevancia social y en muchos casos empresarial, tiene su mejor refugio en los fogones. En ese recinto nadie entiende de ideologías, aseguran. En la cocina sólo se practica una política: 'Satisfacer el gusto de nuestros clientes', afirma el veterano cocinero Genaro Pildain, del restaurante Guria de Bilbao.

Cuando se ha tratado de fijar una postura firme ante un atentado terrorista, los cocineros más distinguidos del País Vasco han preferido siempre huir de las declaraciones públicas. Ha existido entre ellos una especie de pacto tácito de mutismo que los más renombrados todavía mantienen con su colega Ramón Díaz -bien es cierto que a menor escala- aún de cuerpo presente: 'De cocina, lo que queráis... Fuera de eso, nada, que bastantes problemas tenemos'. Este testimonio de Martín Berasategui se completa con la siguiente aclaración: 'En privado, charlamos de todo, pero para publicar, cero'.

La cautela es mayor en algún caso, hasta el punto de rogar con insistencia que su nombre ni siquiera se cite entre los consultados para opinar sobre este asunto, aunque en privado este renombrado chef reconoce sentirse 'muy indignado'.

Así, es atípica la firmeza con que el joven Isaac Salaberria, que regenta el restaurante Fagollaga en un barrio de la localidad guipuzcoana de Hernani, reaccionó al enterarse de la noticia: 'Es absolutamente lamentable. Estoy muy triste con lo que ha pasado, aunque en el caso de Ramón lo de menos es su profesión'. Este virtuoso de la nueva cocina vasca clama porque 'alguien solucione este problema. Ya es hora de que se sienten de una vez y dialoguen entre todos porque la situación ha llegado a ser insostenible'. Y añade: 'De todas formas, nadie nos puede quitar la esperanza de que todo se arregle más pronto que tarde'.

Un veterano como Hilario Arbelaitz, de la misma quinta gastronómica de los Arzak, Subijana, Fombellida o Arguiñano, emplea el mismo calificativo que Salaberria para expresar sus sentimientos: 'Lamentable'. Apostilla que 'la vida está por encima de todo lo demás'. Arbelaitz, jefe de cocina del restaurante Zuberoa, en Oiartzun (Guipúzcoa), considera que con el asesinato del cocinero empleado en Defensa se ha llegado a un punto en el que 'cualquiera' puede estar entre los objetivos de ETA 'y correr la misma suerte'. No obstante, confiesa: 'Escuchar que muere un cocinero te toca más de cerca'.

Genaro Pildain estaba ayer 'muy afectado' porque un cocinero 'sólo se dedica a agradar el paladar con su comida'. Por eso, 'no es justo que un profesional como él [Ramón Díaz] y su familia tengan que pasar por este trance'.