Guías, acuerdos y desacuerdos

Decía la escritora barcelonesa, aunque nacida en Montevideo, María del Carmen Soler que 'los restaurantes que han alcanzado la cúspide de la calidad se esfuerzan en conservar ese puesto, y en ello son ayudados y vigilados por una pléyade de degustadores, críticos y gastrónomos que están alertas a cualquier altibajo en la sabia graduación de los sabores que pueda no resultar grata al paladar, como una desafinación en un concierto'. Bonitas y bienintencionadas palabras. El hecho es que las calificaciones de las guías gastronómicas son acicate, orgullo y satisfacción cuando las cosas van bien, pero cuando la cosa baja y se ajusta la calificación, resultan una gran decepción para el restaurador que le toca y, digan lo que digan los interesados, escuece mucho.

Las principales guías gastronómicas hispánicas ya han visto la luz (ahora se editan en diciembre en lugar de la primavera siguiente) con fecha de aplicación de 2001. Sabiéndolas interpretar, pueden ser unos útiles lazarillos en las cosas del comer, teniendo en cuenta la diferente credibilidad que ofrecen debido a los distintos criterios de sus autores.

Esta diferencia de criterios hace que haya muchas concordancias, sobre todo en la cumbre, pero también desacuerdos de bulto. Hay uno bien chirriante. Mientras la Michelin -ahora llamada ya oficialmente Guía Roja- otorga una estrella al restaurante El Mesón de Doña Filo (cuyo chef es Julio Reoyo) de Colmenar del Arroyo ( Madrid), sale por la puerta de atrás de Lo Mejor de la Gastronomía 2001, la prestigiosa publicación de Rafael García Santos). Esta guía y la ya.Com Gourmetour 2.001 otorgan un merecido 8/10 al restaurante Fagollaga de Hernani, en el que oficia uno de los jóvenes cocineros vascos más geniales, Isaac Salaberria, a quien, increíblemente (¿ es que no le visitan?) la Guia Roja le racanea desde hace años uno de sus preciados asteriscos. El Principe de Viana madrileño pierde su estrella y, sin embargo, sube de calificación en la citada Gourmetour. A su vez, ésta asciende al restaurante barcelonés Can Freixa y su joven chef Ramón Freixa al Olimpo culinario con un 9,25/10, que no aparece para nada en Lo mejor de la Gastronomía. Ésta baja la puntuación al Andra Mari de Galdakao, que mantiene su estrella, mientras que la Gourmetour asciende su puntuación al sobresaliente; nada menos que un punto y medio de diferencia entre ambas calificaciones.

El enorme respaldo al restaurante más de moda de Madrid, la Broche de Sergi Arola, tanto por parte de la Michelin (le otorga la segunda estrella) como de la Gourmetour (8,75/10) no se corresponde exactamente con el criterio de Lo mejor de, que le da 'un 7,5 crecido, pero lejos del 8, calificación muy exclusiva en esta guía'. Alta puntuación alcanzan con creces, según criterio de esta última guía, con sendos 8,5/10, el restaurante El Celler de Can Roca (Girona) - además, a Joan Roca se le reconoce como cocinero del año- y el Mugaritz de Rentería, de Andoni Luis Aduriz (con un 7,75 en la Gourmetour, que, aunque se nos antoja escaso, se debe a las prudentes normas de esta última guía).

Ambas casas están llamando a las puertas de la hermética y algo autista Michelin en pos de una merecida segunda estrella. En todo caso, ustedes los comensales, jueces supremos, tienen la última palabra, dando y quitando razones