Un libro bucea en las relaciones entre la cocina y la política

Seña peculiar

La posesión de los alimentos, asociada a la fuerza, fue quizá la primera manifestación de poder en las comunidades primitivas, como ha estudiado la antropología, pero se ha analizado menos la vinculación posterior entre la cocina, como hecho de civilización, y la política. Esta cuestión es precisamente la que aborda el libro Cocinas del mundo. La política en la mesa (Editorial Fundamentos. Madrid, 2000), presentado ayer en el campus de la UPV de Leioa. Se trata de una obra colectiva, fruto de las aportaciones hechas en un congreso organizado en Burdeos en el año 1998 por el Instituto de Estudios Políticos de dicha ciudad francesa, que ha sido coordinada por Christian Coulon, profesor de dicho centro, y Francisco Letamendia, profesor de Ciencia Política de la UPV.¿Existe relación entre cocina y política? De los nueve artículos recogidos en el volumen se extrae una clara conclusión afirmativa, aunque sin ningún tipo de determinismo histórico. Es cierto que "la cocina es el reflejo de las sociedades", como sostiene un reciente estudio antropológico francés -Juan Mari Arzak, más directo, suele decir "que se es lo que se come"-, y que puede ser seña de identidad de una comunidad. En su prólogo, el escritor Manuel Vázquez Montalbán, quien no pudo asistir al acto de presentación por problemas de salud, cita al nacionalista catalán Ferran Agulló, que en los años veinte defendía el hecho nacional de Cataluña en que tenía "un derecho, una lengua y una cocina" propias. Replica, sin embargo, que no cree en la existencia de "cocinas nacionales", al tiempo que arremete contra la "teología de la alimentación".

Francisco Letamendia, autor en colaboración con Ángel Iturbe, profesor de Cocina de la Escuela de Hostelería de la UPV, del artículo sobre Cultura, política y gastronomía en el País Vasco, considera que sí puede hablarse de la cocina como una seña de identidad de la comunidad vasca, aunque muy peculiar. No sólo por su carácter "gozoso", sino por ser "un factor que cohesiona a todos los vascos más allá de sus diferencias" y por hacerlo de forma no antagónica con el centro. Se da así la circunstancia chocante de que, en uno de los momentos de mayor tensión entre el centro y la periferia españoles, en el aspecto gastronómico es la cocina vasca -y más en segundo lugar, la catalana- la "dominante" y la que marca la pauta en Madrid.Las implicaciones de la cocina con los procesos políticos, las luchas por el poder, los conflictos de clases o la división del trabajo entre sexos se tratan en otros artículos del libro. Remiten, por ejemplo, a la transición polaca (Daniel-Louis Seiler), a la modernización de Marruecos a través de la comida, al papel social de los banquetes en China y en el Mediterráneo oriental o al significado político de la cocina en el detective Pepe Carvalho creado por Vázquez Montalbán.