Tecnología y creatividad

La prenavideña es una época en la que se presentan numerosos libros de todo tipo, y los de cocina no son una excepción. Las novedades sobre gastronomía y culinaria pueblan los anaqueles de nuestras librerías, recetarios en los que nos hablan, de forma algo críptica, de utensilios y artilugios -muchos de tecnología punta- de los que carecemos en nuestros hogares, pero que los cocineros profesionales utilizan ya profusamente hasta en restaurantes de nivel medio.Hace un par de años, al analizar los mejores platos, ya adelantábamos este fenómeno, que ha ido in crescendo, hasta el punto de que las palabras más repetidas por sus creadores son la de los diversos instrumentos y materiales de cocina y repostería, más conocidos por sus nombres comerciales, que les son imprescindibles para desarrollar sus ideas: "sifones para espumas, batidoras calentadoras (thermomix), placas de horno especiales con goma y silicona (silpat), batidoras (thurmix), por citar las más empleadas por los profesionales más vanguardistas e inquietos".

Muchos de estos elementos son difíciles de encontrar o por su alto precio resultan inasequibles para la economía doméstica. Pero hay otros útiles casi imprescindibles que las podemos adquirir fácilmente. Incluso hay cachivaches, que, como el euro hace unos años, sonaban a chino. Es el caso de los sifones de espumas, que hoy se nos brindan hasta en las ofertas promocionales de yogures y otros productos lácteos y cuyo destinatario no es ya la megaestrella de los fogones, ni siquiera el pinche aventajado, sino, principalmente, el ama de casa.

Esta puede ser una buena ocasión para recomendar una serie de utensilios y de aparatos precisos para cocinar como nuestros chefs profesionales. ¿Que utensilios son así, a bote pronto, imprescindibles en una cocina que montemos partiendo de cero? Desde luego, no debe de faltar un reloj -hay que medir siempre los tiempos-, unas buenas tijeras de cocina, tablas de cortar -diversas tablas, según cada uso-, pinzas, cucharones, espátulas, espumaderas.Y también, siempre un pasapurés, un rallador y, a poder ser, un colador chino. Y algo que está muy de moda, los dosificadores de salsas, más conocidos como biberones.

Es vital asimismo tener una serie de buenos cuchillos, siempre muy bien afilados, comenzando por uno pequeño que llamamos puntilla (de 6 a 7 cms. de longitud) y que sirve para cortar y tornear piezas pequeñas y pelar. Luego está el cuchillo grande, el llamado cebollero o del chef: su borde ligeramente curvado permite balancearlo para cortar con facilidad. Conviene tener también cuchillos específicos, como el de deshuesar, de hoja larga y extremo delgado y afilado

En cuanto a las sartenes, hay que tenerlas de diferentes tamaños. Las mejores son las metálicas de bastante grosor, que pesen y que sean buenas conductoras del calor rápido. Con el mango largo y recto, fáciles de manejar. Las más adecuadas son las antiadherentes, pero hay que lavarlas con cuidado para no rayarlas

La auténtica revolución de nuestras cocinas se ha producido con los aparatos eléctricos: hornos de convección o de aire, licuadoras, microondas (en nuestra opinión, solo parar calentar salsas ), placas de inducción, los robots eléctricos, molinillos no solo para café, sino para frutos secos y especias, las heladoras o sorbeteras que montan en pocos minutos un helado. Y por supuesto, las batidoras-trituradoras-calentadoras integrales. La que más conocemos por su nombre comercial, la Thermomix, ha revolucionado nuestras cocinas y se ha convertido en un elemento imprescindible. Para salsas montadas, cremas -tanto frías como calientes-, masas de pastelería,base de patés, souflés, crema pastelera, natillas, etc. Sobre todo, para aquellas preparaciones que a la vez de triturar y batir hay que hacerlo con calor. Evitando el fuego directo no se vaporiza apenas, los sabores se agudizan y la cohesión de los ingredientes es total. Además, ha mandado al baúl de los recuerdos a utensilios anticuados como el tamiz o el cedazo.

Y no se puede soslayar los nuevos moldes y placas de horno. Sobre todo en la repostería, para elaborar tartas, tejas, galletas. Para lograr pastas de increíble finura son casi inexcusables esas placas de horno (Silpat ). Los moldes de goma especial y silicona (Flexipan) han arrinconado a la mayoría de los moldes tradicionales, ya que aquéllos no se engrasan y se desmoldan sin esfuerzo alguno .

Lo que está en la cresta de la ola, gracias principalmente al genial Ferrán Adriá, son los sifones de espumas ya citados. La razón es muy clara: conseguir una mousse o espuma que conserve todo su sabor natural y a la vez sea ligera, etérea. Y sin utilizar nata ni huevos, de modo muy natural. Su uso es como un juego de niños. Se prepara el zumo o puré que queramos hacer -dulces: de coco, menta, frambuesas..., o salados: de coliflor, remolacha, ajo y perejil, etc.- con un poco de gelatina; la metemos en el sifón y lo cerramos. Se carga con una o varias cápsula de aire. Se agita el sifón. Se guarda en el frigorífico y cuando llegue el momento, se aprieta la palanca del sifón y sale la deseada espuma. Una cosa tan práctica como saludable, ligera y gustosa.