"La cocina vasca merece un lugar de honor en el mundo"

El cocinero irundarra Iñigo Lavado, de 25 años, se impuso recientemente en la fase nacional del 34º Premio Internacional de Cocina Pierre Taittinger, celebrado recientemente en Palma de Mallorca. El próximo martes, representará a España en la final mundial de dicho concurso, que se celebrará en París. Hasta entonces, sigue con su labor al frente de los fogones del restaurante Enbata de Hondarribia, en el hotel Jauregui.Pregunta. ¿Cómo están los nervios de cara a una final de un concurso tan prestigioso como el Taittinger? ¿Se nota mucho el peso de la responsabilidad?

Respuesta. Dicen que soy un hombre tranquilo, aunque, la verdad, en la final nacional de Palma de Mallorca me atenazaron un poco los nervios a la hora de la presentación de los platos. El estar en París es ya un premio y creo que la presión no la tengo yo, sino los que se están considerados favoritos en estas cuestiones: franceses, japoneses, etcétera. En todo caso, en la cocina hay que tener nervio, pero no nervios.

P. ¿Conoce el producto con el que va a tener que trabajar?

R. Ésa es la dificultad y al mismo tiempo la grandeza de este concurso. Es casi una cita a ciegas porque hasta la víspera, el lunes por la noche, no nos dicen exactamente en qué consiste el plato a elaborar. Y tenemos que preparar la lista de ingredientes que ofrece la organización a las seis de la mañana del propio día del concurso. Lo único que sabemos es que va a ser caza y, en concreto, de pelo. Pero puede ser corzo, liebre, conejo, etcétera. Y que la receta hay que elaborarla durante un máximo de cinco horas, sin llevar nada preelaborado.

P. ¿Y cómo se entrena uno, si ni siquiera casi sabe las normas del juego?

R. Realmente el entrenamiento está siendo intensivo. Dedico la mitad de cada día desde que me proclamaron vencedor de la fase nacional a preparar el concurso. Estoy haciendo ensayos con diversas piezas de caza mayor, así como con muchísimas salsas y guarniciones, unas veinte distintas, y algunas probablemente las podré llevar a cabo allí. Además tengo unos entrenadores de lujo: Luis Irízar, que fue mi primer maestro; Félix Etxabe, del restaurante Akelarre de San Sebastián, con quien he trabajado varios años, así como la colaboración de Martín Berasategui y Manolo Iza. Y por supuesto, también, me ayuda mucho el que David Guitera, mi segundo de cocina, siga cuidando todos los detalles del día a día del restaurante Enbata de Hondarribia.

P. Ha nombrado usted a algunos de los grandes cocineros de esta tierra. ¿Le indujeron ellos a dedicarse profesionalmente a la cocina?

R. En realidad, yo me inicié con apenas 17 años un poco de cocinillas junto a mi padre, que es un gran cocinero amateur, en sociedades gastronómicas de Irún como Kurpil y la del Salmón del Bidasoa. Pero fue Luis Irízar en su escuela el que me abrió los ojos. Me contagió la pasión por la cocina y me enseñó a disfrutar no sólo cocinando, sino también comprando en los mercados, a los que iba con él antes de las clases.

P. Ha trabajado también en cocinas de tanto renombre mundial como la de Alain Ducasse o Ferran Adriá. Culinarias, por cierto, bien opuestas entre sí. ¿Qué influencia han tenido estas experiencias en su formación?

R. De Alain Ducasse aprendí la perfección, la sencillez, conocer los productos y saber cómo respetarlos. De Ferran Adriá, la originalidad, abrir la mente y que con un simple elemento se pueden hacer múltiples cosas. Yo, en mi cocina, intento sintetizar estas dos filosofías. Y eso si, dando mi forma de ser y sentir a cada plato que hago.

P. ¿Y del Akelarre donostiarra, donde pasó un tiempo?

R. En Akelarre estuve dos épocas. En la primera, llegué a ser jefe de partida y posteriormente estuve como segundo de a bordo de Félix Etxabe. Me impresiona de esa casa la constancia del trabajo diario y me parece muy importante, también, la labor que hacen Pedro Subijana y todo su equipazo por la renovación y la proyección universal de la cocina vasca.

P. ¿Si se alzase con el premio en París, en qué cree que le repercutiría?

R. Hombre, creo que sería un inmenso orgullo, más que nada en nombre de nuestra cocina, sobre todo la vasca, que merece estar en un lugar de honor en el mundo. Creo que ya va siendo hora de reconocerlo. En lo personal, no creo que cambie mucho. Soy joven, me queda mucho por aprender y de momento no entra en mis planes poner mi propio negocio. Es algo muy complicado, no basta el cocinar bien; hay que saber organizar , dirigir y sacrificarse mucho. Todo llegará.