Peregrinaje gastronómico

Pasado y futuro

No, no eran precisamente unos peregrinos bien alimentados en camino hacia Santiago, sino una curiosa y variopinta tribu de golosos epicúreos los que acudieron la semana pasada al salón de peregrinos del parador de Santo Domingo de la Calzada, en el corazón mismo de La Rioja. Se trataba de una nueva reunión del jurado de la quinta edición de los premios instituidos por la firma irunesa Porcelanas Bidasoa, que iba a elegir el plato de oro y los finalistas del plato joven, tras un menú fantástico en la casa del joven cocinero ganador del año anterior, Francis Paniego del restaurante y hotel Echaurren, de Ezcaray.La víspera de la jornada decisoria, gran parte del jurado disfrutó en la vecina localidad de San Vicente de la Sonsierra de un banquete de órdago a cargo de uno de los chef de más relumbre de toda La Rioja, Jesús Sáez, del restaurante Casa Toni. Fue una degustación de veinte creaciones, entre las destacan sus maravillosas croquetas, la flor de calabacín rellena de mousse de hongos, la geleé de esencia de tomate y Campari con txangurro, sin faltar sus famosos tostaditos de conejo. Todo ello regado con las mejores joyas de la bodega donde fue servida la cena, Señorío de San Vicente, y de su vecina y hermana Sierra Cantabria.

El inolvidable festín servido el día de autos en el restaurante Echaurren no sólo acreditó la certeza del jurado al emitir su voto el año, sino que la familia Paniego, los bodegueros riojanos y su gobierno autonómico fueron unos magníficos anfitriones. El aperitivo ya anticipaba el estilo de Francis Paniego, que ha heredado de su madre Marisa, el buen gusto, el don del punto y el cariño a los productos de su entorno abordado con propuestas atrevidas y modernas. Además de las croquetas tradicionales de Marisa, un bacalao actualizado a la riojana, servido en cuchara y unos delicados cucuruchos crujientes rellenos de helado de morcilla dulce.

Una vez sentados, Paniego ofreció como abreboca del menú unas plateadas anchoas muy cruditas con un delicioso salteado de algas y patatas, acompañadas de una rareza difícil de encontrar, Viña Tondonia blanco de la mítica añada del 64. El excelente Viña Pisón del 96 regaba toda una suerte de platos englobados con el sugestivo título: La casquería en La Rioja, una maravillosa versión que entronca pasado y futuro: oreja con reducción de vinagre de vino tinto y taquitos de foie gras, patitas de cordero en cuchara, láminas de callos con setas y trufas, embuchados de careta de cerdo con huevo de corral, escarola y queso de Munilla.A continuación irrumpieron sonoramente las bombas, unas preparaciones a imitación de las balas redondas de los antiguos cañones en las que la cobertura exterior encierra un curioso relleno. Así, la bomba de bonito con suero de tomate y helado de jamón ibérico, o la de ave con los fideos en su interior y consomé con gelatina de trufa. Magnífico tratamiento de los productos del mar en tierra adentro, como es el caso de las gambas salteadas con menestra de verano y los chipirones a la parrilla con raviolis líquidos de su tinta. Dos vinos bien distintos escoltaban estos platos, Torre Muga 96 y Rioja Alta 904, del 89.

No podía faltar el inevitable foie gras, con un perfecto punto en su cocción y con sus guarniciones amargas y dulces -fruta de la pasión y reducción de vino por un lado y de piquillos confitados y polen de miel por el otro-. El imponente Aurus 96 (Finca Allende), acompañó este plato. Aunque Francis Paniego dudaba al comienzo del almuerzo si estará a la altura del vino que cerraba el festín en su parte salada -el Cirsion del 98, buque insignia de Bodegas Roda de Haro-,superó el reto con dos carpaccios superpuestos de higos y cordero, aromatizado este último al sarmiento y cortejado por un helado de cebolla y pasas.

El colofón goloso fueron dos delicadezas enraizadas y vestidas de actualidad: granizado de melocotón con zurracapote y palito de canela y tosta de manzana reineta con queso de Cameros y helado de miel. Postres que casaban a la perfección con el meloso y redondo Don P.X. 72.

Arropado todo el jurado por un servicio exquisito y en donde no faltó de nada, comenzaron sus componentes a la difícil tarea de la deliberación a cerca de la concesión de los premios, tanto del plato joven cocina española como el plato de oro, que esta vez se decidió, cambiando las costumbres, en segundo lugar. Esperemos que su fallo haya sido no tal sino un acierto.