Pescado cecial

Si sería costumbre comer la merluza salada que, durante largos siglos, en España se llamó a la misma cecial, que significa salado, tomando el método de conservación por el producto. Se consumía cecial importado desde Inglaterra o desde Galicia, lugares donde era capturada y conservada para su exportación. Ya bajo el nombre de assellus, más moderno, se utiliza a partir del siglo XVII, y de ella dan noticias los tratadistas de la época. Conocida desde la más remota antigüedad, no se consideró importante bajo el prisma culinario hasta hace pocos años, en que saltó a la popularidad por algunas características que la hacen distinguirse de una buena parte de los pescados. Su sabor, suave y poco profundo, es característico y se integra de forma progresiva en los gustos modernos que huyen de los alimentos con caracteres pronunciados a la vez que la hacen idónea para el consumo de las personas más delicadas. También esa misma característica hace que se disuelvan en su carne los sabores de los elementos que la acompañan dentro del guiso, sin que se desvirtúen, formando un conjunto agradable a la mayor parte de los paladares.No podemos hablar, no obstante, de la merluza en singular, ya que las distintas merluzas que existen, o por mejor decir, las distintas denominaciones de origen que pueden observarse, no son homogéneas. La merluza del Atlántico es de mayor tamaño, su carne es más consistente y de sabor más liviano. La mediterránea de nuestras costas, aunque menor, es de sabor más penetrante, pero su carne de mayor blandura tiene tendencia a deshacerse cuando se cocina, por lo que la vistosidad del plato se ve deslucida en cuanto las cocciones superen los mínimos aconsejables. A pesar de ello, en ambas, se advierte que las láminas que forman sus carnes se deslizan unas sobre otras como si estuviesen lubricadas, y el gusto es nítido y sin emborronamientos. No sucede lo mismo con la que procede de África, la cual presenta dentro de la boca una consistencia de aserrín, a la vez que se difuminan los caracteres de frescura y limpidez de sus hermanas.

Como mínimo se cuentan diez clases o tipos de merluza, ya que la del Atlántico norte, que se captura por las costas de Canadá también difiere de las anteriormente citadas. Sin duda a causa de la alimentación, como sucede con todos los animales, pero de forma más notable por el tipo de las aguas, los fondos, y la temperatura de las mismas, se da lugar a distintas subespecies, cuyo tamaño aumenta a medida que los mares que las contienen se hacen asimismo mayores y más fríos. El frío les suele sentar bien a los habitantes marinos, ya que rara es la especie que no mejora en los ambientes poco apacibles.

De ahí que, como señalábamos al principio, las merluzas traídas del norte de Europa fueran más apreciadas que las autóctonas pese a ser saladas, y en todo caso, por las propias características del producto, los platos que con ellas se confeccionaban estaban aliñados con multitud de ingredientes que les proporcionaban el sabor del que carecen. Domingo Hernández de Maceras, cocinero que ejerció su profesión en el Real Colegio Mayor de San Salvador de Oviedo, en la ciudad de Salamanca, proporciona varias recetas del pescado cecial, -en ningún momento de su obra aparece la merluza-, y todas ellas incluyen los sofritos y el vinagre, además de, como era costumbre en la época, sus buenos cuartillos de miel o azúcar. Y muchas especias y saborizantes. En un caso el guiso requiere cuatro maravedíes de especias, en el siguiente, "Empanada Inglesa de pescado cecial", cebolla, piñones, perejil y hierbabuena, además de abundancia de especias, huevos batidos y azúcar.

Pero no nos detengamos en lo accesorio. Para tratar con detenimiento el tema de la merluza, para adentrarnos en su intríngulis, no hemos de observar el cuerpo comestible, debemos mirar hacia la cabeza, donde de forma inexorable se alojan cuatro piedras, al parecer de mágicas propiedades, que han sido el problema y la obsesión de los estudiosos de todas las épocas. Ya los griegos, desde Plinio, observaron que cuando el sol incide en la merluza, calienta las susodichas piedras, y con tal efecto que el carácter del animal cambia y se hace arisco, por lo que huye de la relación con los otros peces y se esconde en los fondos abisales. Pero aún hay más, Gerónimo Huerta, estudioso naturalista español, descubrió, allá por el siglo XV, que dichas piedras son tan capaces de absorber el calor, que puestas en contacto con un enfermo con fiebres, se las neutraliza, y queda inmediatamente sanado. Esto si, como en la mejor tradición, hay que vigilar que las piedras se extraigan de la cabeza del animal en una noche de luna llena.

Ahora sí hemos desentrañado el gran tema de la merluza.