ASTURIAS, PATRIA QUERIDA

Me metieron en la cárcel por cantar Asturias, patria querida... y la Asturias democrática ha convertido aquella canción, en 1962 subversiva, en himno del principado. Pienso en cómo cambian las canciones cada vez que vuelvo a Asturias, pegado ahora a su costa y a sus fogones, a la sombra de la fabada, un plato absoluto, aunque el inventor de las fabes con almejas trató de cumplir con el fundamental vínculo que la cocina asturiana tiene con el mar. Dicen no llevarse bien gallegos y asturianos, y, por si alguien lo dudara, Álvaro Cunqueiro dejó escrito que "la falta de lirismo del asturiano habría que atribuirla al exceso de fabes en la mesa". Lo cierto es que la fabada ha merecido un excepcional Breviario de la fabada, de Paco Ignacio Taibo I, en el que refiere las exageraciones coloquiales que suscita tan noble plato: "Las fabes eran tan grandes como almohadas; comí tantas fabes que subí tres pisos" (se refiere a la acumulación de gases en el vientre). "Le dimos al cura una faba, que murieron seis personas sin confesión; no le des fabes al niño que va a pensar que el mundo es Jauja; las fabes eran tan grandes que daban para dos pedos".Después de las fabes, la sidra trata de llevarse a la cocina asturiana al río, creyendo que era mozuela, e interviene en platos memorables como adobo de cerdo en salsa de sidra, bonito a la plancha regado con sidra, caballa a la aldeana, cazuela de rape, cabeza de merluza a la sidra, y a la sidra se puede hacer cualquier pescado que recibirá la contradictoriamente luminosa oscuridad de la manzana. La cocina asturiana es muy sabrosamente suya y no ha tenido una burguesía modernizadora que introdujera reformismo culinario y, así, un monumento como la fabada invita a la rendición. Grande Covián, asturiano y uno de los más importantes expertos mundiales en alimentación, prologó Cocina asturiana, de Martínez y Fidalgo, y señaló la contradicción que puede darse entre lo suculento y lo necesario. Le hace, el sabio, la autopsia a la fabada y dice que una ración aporta unas 650 kilocalorías y recomienda comer fabada, pero limitando la grasa animal. Es preferible inventar algo contra la grasa que convertir la fabada en un filete a la plancha.