Y LUEGO DICEN QUE EL PESCADO ES CARO

Los expertos en cocina de la galleguidad se pronuncian por comer el marisco simplemente cocido y, si queda algo, para empanadas y otros guisos. Sueiro suministra una fórmula para paliar la crueldad de cocinar los mariscos vivos, y consiste en adormecerlos con unas gotas de vinagre en la boca y luego zambullirlos en agua hirviendo, que es el morir. Parecen sufrir menos; ningún marisco ha opinado sobre la cuestión.De los moluscos gallegos, merece especial atención el pulpo. Se puede decir que en cualquier tasca de Galicia, a cualquier hora, por toda la eternidad, se puede comer pulpo a feira, cocido en calderos de cobre caliente y adobado con aceite crudo y pimentón picante. Entre los peces del mar, galleguean con fortuna lenguados, rodaballos, meros, merluzas, salmonetes y congrios; consumidos fritos, a la parrilla o cocidos con salsa ajada, elaborada con aceite, ajo y pimentón.

El pescado se suele acompañar de las harinosas y sabrosas patatas gallegas, llamadas cachelos; en segundo orden de preferencias: el besugo, el rape, así como fanecas, rayas y pargos. Obligatorio mencionar a la sardina, por las recetas hechas a su costa: esparradas, abiertas y rebozadas, empanadas, cocidas, maceradas, en caldeiradas, rellenas de carne, asadas, al horno, y guisadas a lo picadillo, con cebolla, perejil, ajo, orégano, pimiento rojo y pan rallado. Como la lamprea o el bacalao, la sardina le entra bien a la empanada.

La caldeirada admite casi todos los pescados y se origina en un guiso de los marineros embarcados para la pesca en alta mar. Aparece en la carta de cualquier restaurante, mediante pescados canónicos: merluza, rape, congrio, rodaballo, bacalao; cocidos con patatas, ajo, aceite y pimentón, aunque hay caldeiradas abiertas al pimiento, el laurel o el tomate. Una visita por el mercado de pescado de Vigo es experiencia inolvidable sobre la calidad y la cantidad de pescados y el saber de los gallegos sobre sus capturas. De la merluza distinguen la pijota y la pescadilla para freír, la merlucilla, que ya permite guisos y hervidos; la merluza terciada, que va a más, y la merluza merluza, no la toquéis más, así es la merluza, a la espera de caldeiradas y hervidos breves. Exactos.