Vinagre con vino

No se ponen de acuerdo los expertos al desentrañar el origen del escabeche, o al menos de su nombre. El siempre docto Diccionario de Autoridades, que se compuso por los tiempos de Felipe V, indica que el producto es la salsa y adobo que se hace con vino blanco, vinagre, limones cortados, hojas de laurel y otros ingredientes, con el fin de conservar los pescados y otros manjares.Mas llegamos a la etimología, que debe aclarar nuestras dudas ante la enjundia del problema, y las Autoridades nos dicen que es una voz compuesta del nombre latino esca y de aleche, un pescado pequeñito muy propio para sazonado, el cual, después de múltiples indagaciones resulta ser el boquerón que, cierto es, se degusta en su propia salsa con aprovechamiento.

Sin embargo, otros autores, quizás estos más impuestos en su profesión que en la ciencia del buen comer nos dicen que procede del árabe, ya que los habitantes de aquellas regiones tenían como típica una comida de similar nombre al que ahora nos desvela, y que consistía en carne con vinagre y otros ingredientes. El hecho bien cierto es que siguiendo los ignorados caminos que correspondiesen, en la Cataluña del siglo XIV ya comían escabeches con tal nombre, y que correspondían en su fórmula a lo que hoy se admite como tal.

No obstante, la forma de cocinar y conservar teniendo como ingredientes principales el aceite y el vinagre se puede seguir desde las culturas clásicas, y tiene Apicio una salsa para guisar las perdices con claras concomitancias a la que nos ocupa. Dice Apicio: "Machacar en un mortero pimienta, apio, menta y ruda; empapar con vinagre; añadir dátiles, miel, vinagre, garum y aceite. Cocer todo junto y servir". Se aprecia las semejanzas ya que las variaciones con respecto a nuestras costumbres, como puede ser el incluir elementos dulces en la receta, no la desvirtúan. Estos criterios además, aun siendo propios de la época se traspasaron a nuestra cultura a través de los siglos, y se constata que en una gran cantidad de guisos medievales se une el azúcar o la miel con productos que consideraríamos salados, como el pollo o la langosta.

Se escabechan todos aquellos alimentos que soporten bien el gusto ácido que deja el vinagre, o bien que deban ser conservados durante un periodo de tiempo, pero existen algunos más idóneos para ser así condimentados. Sin duda los pescados gozan de ese privilegio, tanto es así que existen zonas en nuestro país en que se confunde el producto con la forma de prepararlo, y no es extraño escuchar que alguien solicita una tapa o un bocadillo de escabeche cuando se está refiriendo de un modo abreviado al atún guisado de ese modo y luego conservado.

Como su fama justifica, la perdiz es otra de las elegidas por los partidarios del escabeche, diríamos que la más popular, ya que en ella se aúnan la fama de gran ave culinaria de la perdiz, con el correcto tratamiento que le proporciona el vinagre.

Siendo justos debemos distinguir la perdiz campestre, la de caza tradicional, con aquella que se nos facilita hoy y que proviene de las granjas, aunque algunas de ellas hayan tenido ocasión de pasar unos días en el campo antes de ser abatidas por los disparos. Pero en cualquier caso, el animal se presenta reseco en sus partes más carnosas, las pechugas, e inexistente en el resto. El mito de la perdiz figurando en las grandes mesas como elemento de lujo no se corresponde con la realidad de su sabor, y en aquellas de los nobles y príncipes, en una época en que comer carne y caza se había convertido casi en una obligación, se consideraban tanto como a ellas a otras especies como los tordos, las palomas y los pichones.

Asumiendo estas características de su carne, es sin duda la preparación con escabeche la que más le favorece, y si a ello le añadimos la ventaja de poder tomarla fría como si de una ensalada se tratase, habremos llegado a un apetecible resultado.

Y tratando de perdices, y a propósito de la fama que arrastra el ave, no podemos dejar de citar al gran Juan Altamiras, cocinero aragonés de finales del siglo XVII, que ejerció su profesión siempre cerca del medio eclesiástico, y que al glosar el milagro que aconteció a un religioso al que le obligaron a comer perdiz en contra de su voto de ayuno, y que logró con una palmada, que después de guisado el animal reemprendiese el vuelo directamente desde el plato, comenta: "Milagro fue grande, pero aún juzgo mayor portento el hecho de que en una comunidad a un religioso, sin ser prelado, se le sirviera una perdiz".