Paella

La mayoría de los madrileños prefiere para sus vacaciones las costas de Levante. Ya lo decía la zarzuela: "Costas, las de Levante; playas, las de Lloret". (Lo de Lloret es discutible. Volveremos -deo volente- sobre el asunto). Las últimas estadísticas y los últimos datos divulgados al efecto coinciden en afirmar esa preferencia de los madrileños.A los madrileños -es evidente-, les va la mar, el sol, la rubia arena, tostarse en ella y, por supuesto, no dar palo al agua. No hay más que verlos en las playas de Levante. Sin embargo, uno sospecha que, siéndoles gratos todos estos favores de la Naturaleza, a los madrileños lo que más les gusta de las costas de Levante es la paella.

Llegan los madrileños a esa Valencia del Cid o a ese Alicante la millor terreta del mon, o a ese Castellón del azahar y en cuanto pisan la arena ya están buscando un chiringuito para encargar la paella.

Todas las costas de Levante, con preferencia las de Castellón, Valencia y Alicante que componen el País Valenciano, son un inmenso rosario de chiringuitos repletos de madrileños comiendo paella.

No todos los chiringuitos sirven paella; y así les va a los de non. Los de non, u ofrecen gloria bendita o se les arruina el negocio. Conozco uno que hubo de cerrar por abusón y lo celebré con champán. Se encontraba en la playa peñiscolana y a la puerta un letrero avisaba: "En las mesas sólo se sirve mariscada". El letrero añadía el precio: "Mariscada del día, seis mil".

Las mesas estaban siempre vacías, ya se puede imaginar, y lo que era la barra se fue vaciando con tanta celeridad que, mediado el verano, a ese chiringuito no se acercaban ni los perros errabundos oliscosos de comida.

Un día me encontré al dueño, me reconoció y, sin que se lo preguntara, me explicó la razón de su fracaso: "Aquí sólo viene gente que no come por no gastar, y pasa el día con un tomate".

Se trataba de una manipulación de la realidad; una mentira gorda, por supuesto. Cierto que muchos veraneantes habían renunciado a gastarse el sueldo en los chiringuitos de la mariscada y los que al presentar la factura fusilan al cliente. Pero se iban al mercado, compraban con sentido común, alegraban el menú añadiendo sabrosas especies del litoral, y lo cocinaban en el apartamento.

La compra, sin embargo, a veces resulta frustrante, si se refiere a las especies marinas. Es lo que pasa: que vas a la pescadería, te ofrece la pescadera asparralls, tronets, muxons, trucuñuts o mussola recién traídos de la lonja, y te entra una extraña inquietud. Servidor -dicho sea sin intención de presumir de gastronomía e idiomas- prefiere los escamarlans o, alternativamente, la abrupta escrita, si son para la fricandó.

La paella es distinta cuestión. Estando de vacaciones no compensa robar de la playa las horas que requiere prepararla. Aparte de que en el apartamento probablemente salga asquerosa. Y entonces lo agradable y sensato es encargarla en el chiringuito y disfrutarla mientras intermitentes brisas de mar desvían de la pituitaria los eflujos axilares procedentes de la mesa de al lado.

Tampoco se crea que todos los chiringuitos cocinan las mismas paellas. Algunos le dan su punto mientras una buena porción de ellos sirve auténticos atentados contra la salud, bien por incompetencia del cocinero, bien porque se creen que los madrileños son tontos, carecen de paladar y no se enteran. De ahí que unos chiringuitos tengan éxito y clientela fiel que no les falla ningún año y se preguntan por la familia, y otros non.

El chiringuito es, en sí mismo, otra de las pasiones de los madrileños, incluso mayor que la paella. Hay madrileños que van a la playa cada verano con toda la familia, pero no la pisan jamás. Y mientras la mujer, la prole, los abuelos acampan en la arena, el madrileño chiringuitero coge sitio en el chiringuito, allí se instala, se repantinga, lee la prensa, pide copas, se toma un aperitivo, y en tanto llega la hora de la paella lo convierte en cuartel general.

Las mismas caras que ves en cualquier bar de Madrid durante el invierno te las encuentras durante el verano en los chiringuitos de las playas de Levante. Sólo que con la nariz despellejada y comiendo paella. O sea, otro look.