Ajobacalao

Una de las explicaciones de que el bacalao esté tan unido a la Semana Santa es que siempre ha sido un pescado relacionado con la Iglesia. Desde la Edad Media, las abadías y conventos españoles lo han preparado de mil formas. Al ser un pescado de larga vida, debido a su conservación en sal, se podía guardar durante meses en las despensas. Su extrema pobreza lo hacía idóneo para los días en que la Iglesia prohibía los alimentos que pudieran evocar la carnalidad, pero los recursos de los cocineros lo conviritieron, no pocas veces, en un manjar digno de mesas regias. En Vélez-Málaga, la capital de la Axarquía malagueña, se prepara por Semana Santa una rica pasta conocida como ajobacalao que, simplemente acompañada con pan, es una fiesta para los glotones.Ingredientes: pan cateto de varios días, 3 dientes de ajo, 300 gramos de bacalao seco, aceite de oliva, el zumo de medio limón, pimentón picante, sal.

Preparación: en un mortero se ponen los dientes de ajo, media cucharadita de pimentón y el zumo de limón. El bacalao se desala ligeramente, se hierve, se deshace y se pone también en el mortero. Se añade el pan desmigado, un buen chorreón de aceite y un poco de agua de hervir el bacalao. Se trabaja la masa con un mortero o batidora, hasta conseguir una pasta fina y espesa que debe quedar bastante aceitosa.