El negocio de dar de comer

"Al principio vendíamos aire, porque no podíamos llevar la comida para que la probaran a las empresas a las que ofrecíamos nuestros servicios, pero ahora aumentamos nuestra clientela por referencias, porque otros hablan bien de nuestros servicios". Así resume la historia de Gastronomía Cantábrica (Gasca), su gerente y fundador, Antonio Sánchez, quien, tras varios años de experiencia en el mundo hostelero madrileño, barcelonés y francés, decidió crear la empresa de comida preparada para colectividades en el año 1978.Veintitrés años después, Gasca elabora unos 17.000 menús diarios que se degustan en colegios, hospitales, geriátricos y empresas. El 65% de las comidas que diariamente prepara se realiza en las cocinas de los centros clientes de Gasca y el 35% restante, en las instalaciones de la propia empresa, donde hornos, freidoras y cacerolas tienen proporciones mastodónticas.

Con el comer no se juega, al menos, en el País Vasco. Por esta razón, las empresas de hostelería se ven obligadas a mantener un nivel de calidad superior al de otras comunidades autónomas y Gasca no es una excepción. "Cuando empecé, intenté ofrecer menús que tenían éxito en Barcelona y otras zonas, pero me vi obligado a cambiar de idea porque aquí se come mejor", explica el gerente, para añadir: "El culto a la comida nos obliga a tener buenos profesionales y una comida de gran calidad. El pescado puede ser congelado, pero la salsa es igual a la que se puede comer en un restaurante de cinco tenedores", asegura.

Los 23 años de historia de Gasca están limpios y nunca han tenido problemas médicos o sanitarios por las comidas que han realizado. De ello es responsable la veterinaria del centro, que cada día toma muestras de la comida que se cocina en la empresa y de la que se elabora en las instalaciones de los clientes y las analiza en el laboratorio de la firma. Estas muestras se contrastan periódicamente con un laboratorio externo y además, como todas las empresas del ramo, Gasca se somete a las numerosas inspecciones que realiza el Departamento de Sanidad.

En cifras, la empresa empezó con un capital de tres millones de pesetas que se ha ido ampliando hasta los 30 millones, con participación de todos los directivos de la compañía. El crecimiento de esta sociedad limitada, que cuenta con 20 socios, ha sido importante, con altos picos entre 1985 y 1995 y un crecimiento anual en los últimos años de entre el 8% y el 10%.

Un total de 701 trabajadores, entre los que se incluyen 200 monitores que cuidan a los niños en los comedores escolares y otros trabajadores con contratos a tiempo parcial, integra la plantilla de Gasca. Los colegios son su principal fuente de ingresos y suponen el 50% de la cifra de negocio, seguidos por fábricas, geriátricos y clínicas. Además de las comidas diarias, la empresa ofrece comidas y aperitivos para bodas, comuniones y celebraciones populares. Gasca, que realiza unos 100 banquetes al año, se encarga de todo, desde instalar las carpas hasta las mesas, las sillas y la vajilla o la música, cuando así lo requiere el cliente.

A las tres de la mañana comienza la elaboración de comidas en Gasca, que mueve al mes unas 80 toneladas de alimentos. La empresa, que tiene su sede en un polígono industrial de Arrigorriaga, ha realizado en los últimos años inversiones por valor de 150 millones de pesetas. La sociedad está remodelando sus instalaciones y ha ampliado en 300 metros cuadrados su almacén.

El objetivo ahora es abrir una nueva cocina en un lugar todavía no determinado de la comunidad autónoma y poder ofrecer sus servicios en Guipúzcoa, Álava y La Rioja. En este proyecto de expansión, invertirá 200 millones de pesetas.

Nutrición, alergias y religión

C. A Bilbao

La dificultad de realizar cerca de 17.000 menús diarios, con una variedad de 60 platos cada jornada laboral, no sólo está en la cantidad, sino en las complicaciones de realizar comidas a la carta. Por un lado, la mayoría de los centros clientes de Gasca ofrecen tres menús a elegir, excepto en los colegios "donde está desaconsejado ofrecer al niño que elija porque todavía no tiene criterios para ello", según su gerente. Pero, más allá de la variedad, Gasca se enfrenta cada día en su trabajo diario a obstáculos mínimos, como realizar comidas sin sal o dietéticas, y otros más difíciles de sortear, como las innúmeras alergias o las normas religiosas que impiden, por ejemplo, a los niños musulmanes comer cerdo.

Quien mejor conoce estas dificultades es Stella Mari Yermanos, la dietista de Gasca, que se encarga de programar los menús y que destaca que la empresa "fue pionera en incorporar a una especialista en nutrición a finales de los años 70". Yermanos trabaja codo con codo con los ayuntamientos que, desde hace unos años, impulsan la salud escolar y velan por la buena alimentación de los escolares, un objetivo nada fácil de conseguir, según explica la dietista.

Verduras y pescado

"Las verduras y el pescado son nuestro caballo de batalla diario. Las verduras las hacemos en puré y cremas o las camuflamos en los cocidos, porque si se las damos enteras, no se las comen; lo mismo pasa con el pescado, en el que cuidamos mucho que no haya espinas ni piel porque si no, lo escupen", asegura.

El objetivo de que los alumnos coman equilibradamente se hace más difícil todavía cuando hay problemas específicos como alergias. "Adaptamos la patología del niño al menú normal porque los padres no quieren que sus hijos se sientan diferentes al resto, pero no siempre se puede", comenta Yermanos para pasar a enumerar una larga de lista de alergias que sufren niños a los que dan de comer: "Hay celiacos, alérgicos al huevo, a los lácteos, a las frutas, al pollo, a alguna legumbre..."

Además de los problemas sanitarios, Gasca se enfrenta también a normas religiosas, como en el caso de los niños musulmanes, presentes en los colegios vascos hace seis años y que hoy ya constituyen un grupo de 200 niños entre los escolares a los que da de comer Gasca y que no pueden tomar cerdo. "Nosotros, por norma, no utilizamos mucho cerdo porque la comida del niño debe ser hipograsa, pero es increíble la capacidad de estos niños para rechazar el sabor del cerdo", señala Yermanos, quien cuenta que, al principio, intentaron retirar del cocido los pequeños trozos de chorizo que había y dárselo así a los niños musulmanes, pero el truco no resultó y lo rechazaron.

En las fábricas, la historia es otra y lo que más demandan los empleados, ya entrados en años y kilos, son comidas con bajo nivel de colesterol y de régimen.