Cien años de recetas (II)

Aunque sea un dicho muy manido, que nunca segundas partes fueron buenas, vamos a intentar romper en mil pedazos este aserto con la segunda parte de esta breve miscelánea de los platos más importantes de los últimos cien años. Sería imperdonable no citar las entonces sorprendentes creaciones de un cocinero que supusieron en su día un fuerte aldabonazo en las puertas de la herrumbrosa cocina occidental. Se trata del suizo Fredy Girardet. Fue precisamente a comienzos de los ochenta cuando maravilló a todos los gastrónomos del mundo desde su pequeño restaurante de la localidad de Crissier (un pueblito cercano a Lausana, en Suiza) donde la artesanía se convirtió en arte. Lo más importante de este chef tal vez sea que, sin quererlo, sus conceptos o filosofía culinaria siguen aún muy vigentes pese a haberse retirado. Como él mismo dijo: "La cocina actual consiste la cabal armonía entre los productos y las cocciones. La cocción es primordial, pero hacen falta unos productos de gran calidad que permitan jugar con los aliños, mezclas de verduras y los escasos jugos de cocción, más auténticos que las grandes salsas".De ahí que surgieran platos tan maravillosos, dejando a un lado su sacralizada Tarta de cebolla, como eran su Sopa de verduras con pequeños moluscos, La Minestrone de cangrejos o los Pastelillos de col rellenos con cigalas y crema de caviar, plato que él mismo denominó La bella y la bestia.

Pocos años después surge en Francia un movimiento rupturista que supera a alguno de los antiguos renovadores y que encabezan aunque sin una conexión muy clara entre ellos, el más grande de los grandes según algunos, como es Joël Robuchon del que siempre recordaremos platos como su incombustible cabeza de cerdo mijotée (cocida a fuego lento) que acompañaba de su antológico puré de patatas con trufas, y por supuesto Michel Bras, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat y Alain Passard (actuales mosqueteros de la modernidad junto a nuestro Adriá).

De Bras simplemente inolvidable, su famoso Gargouillou de verduras tiernas salpicadas de hierbas del campo y semillas germinadas y el no menos conocido Coulant, como se conoce de forma sintética a su biscuit tibio de chocolate con corazón fluyente, y que a la postre ha sido copiado por todo quisqui.

Increíbles las genialidades de Gagnaire. La trufa Crumble de pomelo rojo o las cigalas con caramelo de almendras y maíz. De Veyrat nos quedamos con las joyas naturalistas: Los Raviolis de verduras con aromas del sotobosque y de jardín o uno de los curiosos pescados de lago preparados simplemente con mantequilla de amapolas. De Alain Passard, un plato que permanece siempre en su carta de L"Arpège: Las mollejas de ternera con castañas y fondo de trufa.

Volviendo a casa y situándonos en los años ochenta dejaron huella platos como Los piquillos rellenos de chipirones con salsa negra del Goizeko Kabi nacido en la primavera de 1983 y también por esas fechas el espectacular Begi Aundi a la parrilla con vinagreta caliente de Arzak, platos que dan un giro, un revolcón, a la ilustre cocina de nuestros más queridos cefalópodos. Jesús Santos, en plena forma creativa en su Goizeko Kabi en la primavera de 1987 inaugura la nueva cocina del bacalao en láminas con su Capricho de bacalao y caracoles. Poco más tarde Ángel Lorente, a la sazón chef del Bermeo bilbaíno construye la primera ensalada de estas características en la cocina moderna, su nombre no puede ser más explícito: Ensalada de láminas de bacalao con mayonesa de anchoas. Los Filetes de salmonetes sobre salsa de acelgas de Hilario Arbelaitz (Zuberoa) suponen también en aquel momento una novedad importante como es el de engordar las salsas de forma natural con verduras. Unos años después convertido Hilario Arbelaitz en uno de los reyes del foie gras a este lado del Bidasoa consigue probablemente su obra maestra en este tema: El foie gras con caldo de garbanzos.

Por estas fechas irrumpe en la escena vasca, un pura sangre como Martin Berasategui. Este crack consigue su primer gol en este terreno con un plato que liga con la cultura del asador pero con un toque moderno y personal, su Lenguado a la parrilla con vinagreta de almejas que es ofrecido profusamente en el restaurante familiar el Bodegón Alejandro y en donde era la estrella de su carta. Otras dos recetas suyas (y de su fantástico equipo) van a proyectarse más tarde en el futuro: La lasaña de anchoas y la purrusalda ahumada de bacalao. Más en silencio pero rabiosamente creativo en una plaza entonces menos proclive a experimentos como era Bilbao Daniel García en el Zortziko deja para la posteridad, entre otras locuras: las Ostras crocantes y el Risotto de bacalao y trufas. Últimamente una pirueta golosa y loca como el Gin Tonic helado de Pedro Subijana demuestra que algunos de los renovadores de los setenta tienen todavía "puestas las pilas".

No podemos terminar esta breve relación sin citar a uno de los mayores creadores en los últimos tiempos, un inspirado cocinero que ha revolucionado los conceptos culinarios y ha removido las conciencias adormecidas: Ferrán Adriá. De sus distintas épocas han quedado ya platos para la posteridad. Desde Los Salmonetes Gaudi, la Menestra en Texturas, el Huevo de codorníz caramelizado, el Tuétano con caviar, las distintas espumas (sobre todo la más provocativa: la de humo) y los Raviolis de sepia y coco a la soja. Y un largo etcétera.