AITOR OLABEGOYA ESTUDIANTE DE COCINA GALARDONADO "Lo interesante es comer cosas nuevas con el sabor de siempre"

A sus 19 años, este estudiante de cocina de la Escuela de Diocesanas en Vitoria se ha convertido de repente en la gran esperanza alavesa para los fogones del siglo XXI. Su primer premio en el concurso estatal organizado por el restaurante La Ontina de Zaragoza le ha catapultado a una fama repentina que ha encajado con desparpajo. Pregunta. ¿Cómo surge su afición por la cocina?

Respuesta. Desde que iba a la ikastola decía que quería ser sukaldari. Allí se espantaban y me reprochaban que lo que no quería era estudiar. Después han visto que he sacado las mejores notas en la Escuela de Cocina de Mendizorroza. Desde pequeño siempre me ha gustado y me llamaba la atención lo de preparar cosas y que le gustara a los demás. También me entretiene sorprender con colores y sabores que la gente no espera. Es divertido.

P. ¿Pero ha existido algún tipo de tradición familiar?

R. No, ninguna. En mi casa siempre se ha cocinado mucho, nos reuníamos toda la familia y mi madre nos ponía a los críos a pelar ajos y a ayudarla, y supongo que me vendrá de ahí la afición.

P. ¿Qué sensación le produce estar delante de un fogón?

R. Libertad, aunque siempre hay que basarse en algo. La cocina es un trabajo durísimo, pero muy gratificante. Es un modo de vida y cuando la gente está de vacaciones o en navidades hay que estar trabajando. Es muy esclavo, pero es un arte como lo es hacer una escultura. Pero cuando ves las caras de satisfacción y que la gente aprecia lo que has hecho con tus manos, te gusta.

P. ¿Quién es su referencia?

R. Tengo todos los libros del mundo sobre cocina, He seguido desde crío a Arguiñano en la televisión, luego a Subijana y ahora a Arzak, con el que me gustaría trabajar. Admiro a Ferran Adrià y considero a Martín Berasategi como el maestro de la nueva generación. Te basas en todos ellos, y vas leyendo. Lo que más me interesa no son tanto las recetas como su idea de la cocina. Cualquier cocinero puede hacer este tipo de recetas, pero el problema es crearlas.

P. ¿Cuál es su meta profesional?

R.Como soy bastante joven, por el momento sólo pienso en formarme. Me queda mucho por aprender, aunque creo que tengo buenas bases. Y más tarde, antes de montar mi propio negocio, trabajar durante uno o dos años en un restaurante bueno, aunque mi sueño sería hacerlo con Arzak o Adrià.

P. ¿Cómo se define en la cocina?

R. En principio me gusta conservar las raíces y mantener el sabor de las cosas. El bacalao que presenté en el concurso era bacalao, por mucho que le pongas un sorbete de pil-pil o un crujiente de piquillo. Se trata de adaptar todas las tendencias, pero sin perder la esencia. Lo interesante es comer cosas nuevas, pero con el sabor de siempre.