Seis estrellas para el nuevo milenio

Las seis estrellas Michelín que reúnen dos cocineros con gran renombre y prestigio en este país -tres cada uno de ellos- han apostado por un proyecto común. Ambos unen sus fogones e intercambian cazuelas de cara al nuevo milenio. Juan Mari Arzak, de 57 años, propietario del restaurante de San Sebastián que lleva su apellido, y Ferran Adrià, de 37, factotum de El Bulli de Roses (Girona), presentaron ayer en El Corte Inglés, en Madrid, Celebrar el milenio con Arzak y Adrià. 2000-2001, un libro que engloba cinco menús completos compuestos por 30 platos elaborados al alimón por ambos cocineros."Hemos querido compartir el simbolismo de este cambio de milenio", apunta el cocinero catalán. "En el milenio que termina todas las actividades humanas se han visto marcadas por el progreso: la medicina, la industria, los medios de transporte y comunicación, pero también la arquitectura, la música, la literatura... Y la gastronomía", señalan los dos cocineros en la introducción de su libro.

Estos dos creadores, como les gusta llamarse, el Heavy Metal y el Viejo Rockero en palabras de Arzak, se han puesto de acuerdo para diseñar unos platos con los que celebrar el paso de siglo, tanto para los que creen que éste cambia el próximo 31 de diciembre como para aquellos que todavía esperarán un año más.

Dos amigos que hablan entusiasmados de su obra. Dos cocineros titulares de dos de las tres únicas máximas puntuaciones Michelín en España, concedidas por la biblia de las guías gastronómicas por excelencia. El lápiz y el papel que utiliza el cocinero donostiarra para elaborar sus menús frente al listado de ingredientes y texturas del catalán.

"Haremos juntos todo lo que nos ofrezcan", declara Adrià. El libro no indica qué idea y qué plato pertenece a quién. "Ahí estaba la diversión", declara Adrià. Los dos cocineros juegan así al escondite con el lector, que deberá acertar quién tenía la sartén por el mango a la hora de elaborar el plato.

"El libro se ha podido hacer por amistad", asegura Adrià. Dos escuelas de gastronomía muy diferenciadas que han aportado sus respectivos conocimientos. "Hemos confirmado lo que ya sospechábamos: aunque no coincidimos plenamente en cuanto a estilos y técnicas de preparación, la cocina de nuestro colega es tan estimulante que enriquece a la propia", dicen en el libro. Insisten ambos en la necesidad de demostrar que "la competencia pura y dura" es capaz de entenderse, como un ejemplo para los que ahora empiezan.

El cocinero vasco ha destacado siempre la "creatividad" de su colega catalán. Éste a su vez admira del vasco "que ha sabido mantenerse durante 25 años en la cresta de la ola. Ha sabido evolucionar".

En este ámbito de cooperación e intercambio, Adrià habla con entusiasmo del proyecto que el próximo día 20 de noviembre pone en marcha en Barcelona: un taller de creación para reunir a aquellos amigos que, llegados de todos los rincones del planeta, quieran acercarse a aprender de los demás "con todo aquello que no puede ofrecer un restaurante", declara el cocinero catalán.

Arzak, Premio Nacional de Gastronomía, insiste constantemente en la "evolución" de la cocina. "Nunca hay que copiar; hay que inspirarse", es la receta del cocinero vasco para permanecer en la próxima centuria.

Una historia de los productos que utilizan y otra del vino, escrita por Juli Soler, director del restaurante El Bulli -"un tema que a pesar de su gran interés y de su importancia no se suele incluir en los libros de cocina-, acompañan a un besugo con chop-suey de almejas a la citronela, unos blinis de harina de alforfón con pollo ahumado y caviar o unas empanadillas de boniato rellenas de bacalao en salsa de tamarindo, entre otros platos

"Que el hecho de comer sea un espectáculo, divertirse" es el empeño de estos dos maestros de los fogones, que, reconocen, son afortunados por vivir de su hobby. Compartir sus conocimientos para que la diversión se contagie a los curiosos cocinillas, el objetivo de su libro.