Con un pan bajo el brazo

RETRATOSEn la década de los cuarenta, Diego López estudiaba con los salesianos. Eran tiempos de dificultades económicas, así es que a la hora del recreo, el niño se escapaba a la panadería de su madrina a comerse algún bollito de pan. En una de aquellas escapadas, perdieron un estudiante y ganaron un panadero. En su pueblo, Utrera (Sevilla), aprendió el arte de amasar, la fermentación y el horneado. Y salió volando hasta Suiza. Allí pasó 20 años y allí nacieron sus tres hijos. En el país de los relojes de cuco trabajó con buenos contratos al lado de los mejores panaderos, que entonces eran sus jefes y hoy son buenos amigos que visita a menudo porque es el presidente en España del Club Richemont, la escuela de panadería más antigua del mundo. Una enfermedad de su mujer le devuelve a España a principios de los 80. "Cuando tomé esa decisión todos me dijeron que estaba loco. Yo entonces ganaba medio millón al mes, tenía una posición". Le avisaron los suizos: mira que te vas al paraíso del paro. Pero los del paraíso de las vacas lecheras se equivocaron con Diego, que se encontró con tres empleos a elegir cuando llegó a España. "Me quedé con lo que me ofrecía una multinacional belga y con ellos viajé por todo el mundo. Fui demostrador técnico". Aquello pasó. Hace ahora tres años que trabaja para el Horno de San Buenaventura, una cadena sevillana de panaderías que tiene en la capital andaluza 27 establecimientos. Él es el director técnico. Cada mañana, horario libre, va por las tahonas y supervisa que todo salga perfecto. Más de 60 variedades de pan hacen en el Horno, pero Diego asegura que él sabe hacer todas las clases de pan del mundo: "Hay cosas específicas, pero el principio viene a ser el mismo". Y cuando Diego habla de pan, no queda lugar para la duda. Si las cosas fueran como desea, cada comida se acompañaría de un bollo específico, como hacen en Bélgica, y ningún médico del mundo se atrevería a decir que hay que eliminar el pan de la dieta para perder kilos. "Tonterías, que se pongan a pan y agua, a ver si engordan". Diego tiene sus propias recetas. "El pan más sano es el integral; no hay un laxante como el pan de centeno y cuanto más blanco menos sano, siempre considerando que el pan nunca es dañino, claro". Y una última cosa: engordan más los picos, las regañás y todas esas variedades de pan duro que se dan en Andalucía, que el pan común. Y encima, no es el que mejor le va al jamón. Para el rey de las tapas no hay nada como un bollo de masa dura, que es cosa bien distinta, según Diego. Él no tiene preferencias por ninguna variedad, pero a la hora de amasar impone su ley. "Hay que tener paciencia. El pan es como un guiso, si se le pone la candela al máximo no está tan bueno. Al pan hay que dejarle el reposo que necesita, no se puede ahorrar tiempo en eso". Los panaderos de Sevilla están esperando que el nuevo alcalde cumpla su promesa y les ceda un local para hacer una escuela. Por eso han nombrado a Alfredo Sánchez Monteseirín hornero mayor de la ciudad. La cosa se está amasando. Mientras tanto, bocadillos para todos. Menos para Diego, porque hoy no ha ido a trabajar y no hay pan en casa. Sólo cuchillo de palo...