Castellón, alcachofas de lata

Por fin, en los últimos años del mil cuatrocientos, se descubrió en Milán, por su gobernador Ludovico el Moro, un método infalible para comer educadamente las alcachofas. Hasta ese momento era costumbre meterse en la boca el fruto y escupir, después de bien rumiados, los restos, -las nueve décimas partes-, hacia el mantel. Pero el magnífico prócer encontró la solución, que consistía en quitar las hojas sobrantes, duras y no comestibles, antes de servirlas, con lo que el susodicho mantel quedaba impoluto y se evitaba el espectáculo al resto de los comensales. Parece mentira, pero casi nadie ha aprendido tan magnífica lección, y hoy en día, aún hay restaurantes que parecen volver a las costumbres impuestas por Ludovico. Pero lo que no previeron nuestros antecesores fue la conservación de este producto. O bien, si lo hicieron, se guardaron mucho de sacarlo a la luz, debido a los resultados calamitosos que se obtienen con respecto al original. La diferencia de las alcachofas recién recolectadas e inmediatamente guisadas y servidas y las conservadas durante tiempo, aunque no sea en lata, es abismal, mucho peor que con cualquier otro vegetal sometido al mismo proceso. Por eso es extraño que, en el Restaurante Mare Nostrum de Castellón, se ofrezcan al cliente como uno de los platos estrella, alcachofas con almejas a la marinera, siendo las primeras producto de la conserva y las segundas del recalentado. Es fácil descubrirlo, y además nos indican con ingenuidad ante nuestra nuestras dudas: Sí, saben picante y ácidas por el vinagre que ponemos para conservarlas, ...como estamos fuera de temporada... Para colmo, el Mare Nostrum es un local que procede, o es sucursal, del Cortijo de Benicarló, acreditado justamente por las alcachofas que cocina, y que hacen justicia a la denominación de origen que disfrutan las de esa población. Lo que sucede es que, en general, en dicho restaurante faltan muchos detalles por pulir. Brillante la decoración así como la ubicación, cercana al puerto deportivo, pero incomprensible la carta si se tienen pretensiones de restaurante de postín. Voy a relacionar platos que inician la comida: jamón, huevos revueltos, -con distintos ingredientes-, croquetas de marisco, etcétera. Todos ellos justificados en la barra de un bar pero no en este lugar. Y los platos principales, solomillo plancha, o a la pimienta, o al foie, fideuà, caldero, todos plausibles, pero demuestran una línea de cocina indefinida. Nos recomiendan el pescado, -pídanlo, que es fresco, nos insisten-. No podíamos dudarlo, pensamos. En un futuro próximo van a cambiar la carta, lo celebramos; pero más celebraremos que utilicen sólo alcachofas naturales y que podamos decir como Julio Camba, "Después de comer alcachofas, el agua tiene sabor azul". Poéticamente cierto, aunque nos falta saber si Julio Camba sabía de la existencia de la inulina, no insulina, una sustancia que contiene la alcachofa y que efectivamente produce la sensación después de comerla de que el agua es dulce Dulce el agua, y amargo el fruto, como su originario, el cardo, del que se supone una variedad o mutación. En todo caso la raíz de su nombre científico es Cynara, lo cual suena, a poco que esforcemos nuestra memoria, a amargo aperitivo italiano. Su cultivo se desarrolla en todo tiempo en los países mediterráneos, Italia, Francia, las variedades más grandes, España, constituyen el grueso de la producción mundial, aunque en los últimos años se siembra con grandes posibilidades en Iberoamérica, sobre todo en las regiones cuyo clima es semejante al nuestro. No obstante la mejor calidad de las españolas parece encontrarse en nuestra Comunidad y se disputan el honor de ser las primeras desde Moncófar hasta Tarragona todos los pueblos que componen este litoral mediterráneo. Prueben las que puedan, y en caso de duda a quien otorgarle el premio, no las guisen, cómanlas crudas, sin duda en ensalada es como mejor adivinan el sabor. Y al final, a falta de vino, tomen un buen trago de agua clara. Y dulce.