Feo, pero resultón

Es curioso cómo un pescado tan cotizado hoy como el rape no hace mucho no merecía ninguna consideración. Su mismo nombre en euskera, sapua (sapo), indica ya un tono peyorativo que hace referencia a su aspecto externo, verdaderamente horripilante. Es de sobra conocido que fueron los catalanes, refugiados en San Sebastián durante la guerra civil, los que contagiaron la pasión por el mismo. Los asadores de la costa vasca, que tenían antes por estandarte el casi desaparecido besugo, han enarbolado la bandera de este pez de carnes prietas. Otro pueblo asomado al Cantábrico como el asturiano, descubrió mucho antes las delicias de este pez, al que sacan un jugo impresionante, sobre todo con fórmulas netamente marineras. La cocina clásica del rape tiene un nombre, la salsa americana, mientras que la cocina vasca popular lo ha dignificado con su eterna salsa verde. La fórmula más impactante de este estío se encuentra en el Parque Tecnológico de Miramón, de la mano del menor de los Arbelaitz, que homenajea como viaje de ida y vuelta a este pescado con unos veraniegos chipirones y una mediterránea emulsión en la que no falta ni el aceite de oliva virgen ni las aceitunas negras. Restaurante Miramon Arbelaitz: Hace menos de un año ya se vislumbraban las posibilidades de esta casa, entonces recién inaugurada, conociendo sobre todo la sabiduría culinaria de quien fue muchos años repostero mayor del ilustre Zuberoa. José Mari Arbelaitz, el pequeño de los hermanos, asumió la apasionante tarea de dar de comer bien a precios muy razonables en un complejo tecnológico. Pero la cosa ha ido a más. Y las construcciones más recientes así lo atestiguan, todas ellas, dentro de la notabilidad, y alguna que otra, sobresaliente. Los picas que prologan el menú degustación son minimalistas y delicados. Hay platos de entrada que en su simplicidad son impactantes, como unos espárragos trigueros salteados con aceite de avellana y su crema. Fino y a la vez gustosísimo el risotto de conejo confitado con tuétano y queso del Roncal. Del rape asado sobre emulsión de oliva y aceitunas negras poco más se puede decir que el piropo de que recuerda a la mejor cocina del Zuberoa. Lo mismo sucede con un rupturista foie gras asado sobre un prodigioso puré de brecol y jengibre y un traslúcido consomé, elaborado con nabo y cardamomo. No se le han olvidado tampoco al aún joven chef sus años de respostero y destacan, entre otras, una compleja golosina, las frutas confitadas en tomillo con helado de chocolate blanco rebozado con frutos secos sobre una refrescante sopa de nectarina. Dirección: Mikeletegui, 53; Parque Tecnológico de Miramón (San Sebastián). Teléfono: 943 30 82 20. Tarjetas: Todas. Cierra: Sábados y domingos, salvo Semana Grande. Precio medio: 5.000 ptas; menú degustación, 6.500; menú del día: 2.200. Aparcamiento: Propio y vigilado. RECETA: Rape con chipirones sobre emulsión de oliva y aceitunas negras. Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de rape, 1 chipirón cortado en tiras y sal. Para la salsa de chipirón: 1 cebolla en juliana, 1 dl. tinta de chipirón, 1 cucharadita de harina, fumé de pescado. Para la emulsión de oliva: Puré de patata, aceite de oliva virgen. Para la cama de olivas con chipirón: Cebolla, hinojo y pimiento verde picados, 2 chipirones pequeños cortado en daditos, aceituna verde y negra picadas. Elaboración: Para la salsa de chipirón: Pochar la cebolla, añadirle la harina, la tinta y por último el fumé de pescado. Dejar cocer muy lentamente, triturar y colar. Para la emulsión de oliva: Elaborar un puré de patatas. Con la ayuda de una varilla, montar el puré al baño maría, añadiendo poco a poco el aceite de oliva virgen. Para la cama de olivas con chipirón: Rehogar el hinojo y el pimiento y añadirle el chipirón junto con las olivas. Final y presentación: Asar los lomos de rape brevemente previamente salados. Freír durante muy poco tiempo las tiras de chipirón de forma que queden tersas. Una vez hechos ambos ingredientes, disponer como base la cama de olivas con chipirón perfectamente rehogados; sobre ella, la emulsión de oliva y patata y encima, el lomo de rape asado. Por último, colocar por encima del rape las tiras de chipirón de manera informal.