Morella, trufa negra

¿Qué trufas comerían los romanos en el esplendor del Imperio, las blancas del Piamonte italiano o las rojizas de la conquistada Libia? ¿Qué método emplearían para conseguirlas, se servirían del perro, del cerdo, o bien más delicadamente un experto descubriría su existencia al ver posarse y depositar sus huevos a la mosca tuverivora? En todo caso lo que sabemos es que desconocían su origen, ya que pensaban que nacían por la conjunción de las lluvias y el trueno. Será por el aspecto quemado de su exterior. Hoy sabemos su procedencia, pero también la imposibilidad de cultivarlas, por lo que el método para conseguirlas es el mismo que el de aquellos antepasados. A ambos animales, perro y cerdo, se les enseña para que su extraordinario olfato las descubra enterradas en el suelo, pero puestos a elegir, que las descubra el perro, que no se las come, no así su compañero de correrías, que es capaz de birlarnos el preciado fruto al menor descuido. Este hongo subterráneo, crecido en simbiosis con algunos árboles, el roble entre ellos, es material de leyenda, y ha sido glosado a lo largo de toda la historia. Desde las virtudes afrodisíacas que le adjudicaban en el siglo anterior hasta considerarlo manifestación diabólica en la Edad Media, ha recorrido todo el espectro religioso y cultural, y solo lo reencontramos, ya definitivamente gastronómico, a partir del año mil setecientos, en el que se consideraba, y así hasta nuestros días, una de las máximas representaciones del lujo en la cocina. ¡Quién no se ha relamido, aunque sea con el intelecto, ante el sabor que despiertan nombres como foie gras trufado, o pavo guisado con el mismo componente, eso por no hablar del mejor plato que se puede confeccionar con ellas. Solas, asadas a la brasa, dentro de un envoltorio impermeable. Les sucede como al caviar o al jamón, como mejor están es sin compañía, dejándonos todo su sabor sin mezclas ni adulteraciones. Cojan una buena trufa, embadúrnenla de mantequilla, un chorrito de Jerez o de brandy, envuelta en aluminio, y... al horno. Cómanla sin temor y con la suficiente sal gorda, me lo agradecerán. En Morella, en la provincia de Castellón, casi en los límites de esta hacia el norte, se encuentra quizás el mayor mercado de trufas de la Península, consecuencia obligada de ser asimismo la zona de mayores capturas, y goza de merecida fama por la calidad de las mismas. También se encuentra allí el Restaurante Casa Roque, que brinda entre sus preparaciones algunas con el preciado manjar. Preciado y carísimo, aunque quizá no tanto como nos dan a entender en el mismo por la poca cantidad que reparten en sus trufados. El cordero de esta forma está sabroso, pero se hecha en falta mayor cantidad del producto estrella. No sucede lo mismo cuando solicitamos una sopa o un potaje también al estilo de la tierra, nos descubren una cocina sólida, trabajada con gusto, y que alcanza una suavidad en los platos encomiable. Es obligado plantearse desde las zonas de playa la duración del viaje hasta aquella ciudad, debido a la agreste orografía del terreno, pero todo se da por bien empleado al admirar los inmensos pinares que se descubren a lo largo del recorrido, y sobre todo al avistar la ciudad de Morella, desde la carretera, al pie de la montaña sobre la que se eleva, rodeada de multitud de terrazas construidas en los montes que la circundan, y que teniendo un fin agrícola han devenido en paisaje característico, imitación de las mastabas egipcias. Dicen que en los magníficos y característicos soportales que conforman el centro comercial de la ciudad se produce el exótico mercado trufero. A la puesta de sol, entre dos luces, en los fríos meses invernales se subasta el preciado manjar casi de tapadillo, boca a boca, con cortas conversaciones en las esquinas entonces heladas. Y para el vencedor, el premio gordo; podrá llevar a su restaurante, o más allá de nuestras fronteras el oscuro objeto del deseo. Cuando las vayan a comprar, no lo duden ustedes, si les parecen asequibles de precio son falsas, tal vez importadas de la lejana China o de aún más lejos; por lo tanto no merecen la pena, tanto les da tomarlas como mascar chicle. Pero si les parecen muy caras, asegúrense del proveedor y disfruten de los, como diría Brillart-Savarin, diamantes de la cocina.