De Zumalacarregui al sifón

Plato caliente o frío, lucimiento de diplomáticos hispánicos o recurso hogareño, gustosa ración para el amaiketako o pincho excelso o detestable (según la bondad de su elaboración), protagonista indiscutible de merendolas en el campo o la playa. Todo eso es la tortilla de patatas, convertida, pese a su relativa modernidad, en santo y seña de la culinaria hispánica popular. No en vano se le llama también tortilla a la española, si bien los navarros reivindican su invención, y no parece descabellada esta teoría. Se atribuye su creación a la anónima etxekoandre de un caserío de la Navarra norteña, a cuyas puertas llegó, agotado, el general carlista Zumalacarregui. La casera, con pocos huevos y abundante patata, le elaboró este plato entonces novedoso, nacido de la más pura necesidad. Por eso se ha dicho que la tortilla de patatas la inventó en realidad el hambre. Años antes, en 1817, el cronista navarro Iribarren, al narrar los paupérrimos condumios de la montaña navarra, señala: "Dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis [personas] porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan y otra cosa". Por algo será que en la zona de Lesaka se le llama a esta receta tortilla a la navarra. El creativo chef Koldo Rodero, en su restaurante pamplonés, ha dado un revolcón a esta tortilla. Sifón en ristre y con unas meditadas dosis de atrevimiento y genialidad, la ha elevado a la más alta cocina, catapultándola directamente al tercer milenio. Restaurante Rodero: Todos queremos más, como dice la canción sanferminera. No podemos contentarnos con esa deliciosa locura deconstructiva que es la tortilla de patatas reseñada o con otro aperitivo de lujo, las magras con tomate servidas en copita. Entre las últimas creaciones (a lo mejor ya son las penúltimas) del inspirado Koldo Rodero podemos optar por un frío-caliente de salmón y vieiras con una veraniega compota de tomate y melón. Muy chocante, no sólo por gusto, sino por tonalidad, el gazpacho de remolacha con mejillones en gelée. Impecable el foie gras asado con calabaza caramelizada que se guarnece con un fino ravioli de manzana ácida y un deslumbrante granizado de moscatel de grano menudo. De gustar a todos es el rape con salteado de verduras y hongos, bañado de una embriagadora infusión trufada de espárragos, almejas y el toque feliz de una vinagreta de anchoas. Una delicia las manos de cerdo rellenas de hongos con berza ahumada y una misteriosa teja de morcilla muy especiada. Los postres están a la altura del resto. Muy interesantes las tres adaptaciones: la del arroz a la cubana (dulce), la de piña colada en plato y el de una receta navarra ancestral, la sopa cana con helado de orejones y gelatina de Pedro Ximénez. La bodega es un canto a los vinos navarros de hoy. Dirección: Emilio Arrieta, 3 (Pamplona). Teléfono: 948 211217. Tarjetas de crédito: todas. Precio medio: 7.000 pesetas. Menú degustación: 6.500 pesetas. Menú de empresa: 3.950 pesetas. Cierra: domingos y primeros 20 días de agosto. Aparcamiento: a 150 metros, junto a la Plaza de Toros. RECETA: Tortilla de patatas (versión Koldo Rodero). Ingredientes (para 4 personas): 400 gramos de patata nueva, medio decilitro de aceite de oliva, 8 huevos, una cabeza de ajos sin pelar, una cebolleta fresca, sal. Además: cuatro tejas de cebolla caramelizada, unas cucharadas de aceite de oliva virgen y unos granos de sal Maldón (sal de escamas). Elaboración: Pelar las patatas y posteriormente romperlas toscamente. Pochar muy lentamente en un decilitro de aceite de oliva junto con la cabeza de ajos. Cuando estén bien blandas, escurrirlas perfectamente. Pelar estos ajos confitados y triturarlos hasta formar un puré. Batir los huevos en un recipiente hondo. Añadir las patatas, la mitad del ajo, y la cebolleta que habremos pochado previamente en el resto del aceite de oliva. Dejar macerar o infusionar durante tres horas para que el huevo se impregne de la fécula de la patata. Transcurrido ese tiempo, colar el huevo. Con la patata pochada con la cebolleta rellenar un cilíndro metálico sin que llegue hasta el borde. Introducir el huevo batido en un sifón y con la espuma que se obtenga rellenar el hueco que hemos dejado en el cilindro. Retirar éste último y acompañar con una teja de cebolla caramelizada, un hilo de aceite de oliva virgen así como el resto del puré de ajo confitado y unas escamas de sal de Maldón.