KUTIXIAK / CAPRICHOS [HH] Carpier, humo purificador

Carlos Piernas es un cocinero catalán con más de 22 años de oficio que ha desarrollado su profesión en casas tan importantes como El Racò de Can Fabes y Carlos Gaig. Jamás había trabajado en empresas ahumadoras hasta que, hace aproximadamente unos diez años, tuvo la inquietud de producir sus propios ahumados para uso exclusivo del restaurante. Por tanto, es un autodidacto en tal materia. Su filosofía fue y sigue siendo la de pensar en piezas de pescado de la máxima calidad. Comenzó con el salmón, del cual eligió el noruego, fresco, por supuesto, y de un tamaño no inferior a piezas de diez kilos y de seis años, con mayor concentración de sabor y grasa. Todo ello, unido a una delicada manipulación, un punto muy ajustado de sal, así como un aroma muy suave a humo que sabe respetar la jugosidad natural y las demás cualidades del pescado. A partir de 1995 comienza a comercializar sus productos bajo la marca Carpier, tras adecuar unas instalaciones pequeñas, pero ejemplares a nivel sanitario y buscar un mercado muy selecto y concreto que podía expresar así al máximo el cariño que pone en la elaboración de sus productos. Su comercialización es muy delicada, ya que sus ahumados, y también marinados, carecen de conservante alguno, por lo que es imprescindible el frío, de dos a tres grados. Se sirven estos ahumados en planchas enteras sin precortar. En el caso del salmón ahumado se recomienda cortarlo y comerlo en tacos. Además de este salmón ahumado de selección especial (aproximadamente, 8.500 pesetas el kilo), se ofrecen otros productos, como anchoa, atún, bacalao, caballa y salmón ahumado macerado en whisky de malta. Las últimas novedades, muy curiosas, son la anguila ahumada, de carne muy prieta (8.900 pesetas el kilo) y el esturión ahumado, de carne muy gelatinosa, una pieza de típico consumo en Irán (9.500 pesetas el kilo). También se distribuyen piezas de caza, como los lomos de conejo y pechuga de codorniz, ambos ahumados. Esta misma casa sirve igualmente magníficos marinados, en particular, el salmón con trufa y eneldo (11.900 pesetas el kilo) y diversos tipos de caviar y terrinas de foie gras de alto copete. Datos prácticos: Carpier (Carretera de Cornellá) Afogas de Tordera, 33, San Vicent de Montalt. Barcelona. Teléfono: 93 791 31 07.