Dulce museo

¿Qué es en esencia el Museo de la Confitería de Tolosa? Ni más ni menos que una exposición sistemática de instrumentos materiales (hornos, fogones, batidoras, molinos, tostadores, alambiques moldes, morteros, ruedas para velas, etc.) necesarios para la elaboración de la dulcería vasca y anteriores al maquinismo. Todo de una riqueza etnográfica colosal ya en que en escasos metros cuadrados se puede atisbar la historia e incluso la prehistoria de la confitería, pastelería, panadería y cerería, hasta el surgimiento de la electricidad. José María Gorrotxategi explica que a través de todas esas piezas podemos descubrir cómo el gremio de confiteros era distinto del de los pasteleros, y de la importancia de la cerería -por cuestiones no sólo practicas sino religiosas y rituales- unida a la labor del confitero. Y también la trascendencia de la irrupción del azúcar sustituyendo a la miel, y de la conquista de América y sus productos coloniales, particularmente el cacao y el chocolate o el origen vasco de los bolados, de las pipar opillas y sus variantes, roscas, rosquillas y otros panes enriquecidos, en acontecimientos rituales como carnavales, peregrinaciones y festividades. En el museo se descubre también la importancia de la conservación de los huevos, la exclusividad del trabajo del confitero en la elaboración de los caramelos y su precisa maquinaria, así como de los dulces y frutas confitadas y las técnicas del primitivo helado en el siglo XVI o el apasionante apartado de los aguardientes, ratafias y rosolís (el más conocido de estos últimos ha resultado ser a la postre el pacharán), y de cómo los confiteros cedieron los trastos más tarde a los licoristas y sus métodos de elaboración. Y un largo etcétera goloso que tienen su prolongación actual en los dulces peculiares de esta villa, como las tejas y cigarrillos de la emblemática pastelería Eceiza, y los propios xaxus, marca registrada de la Konfiteria Gorrotxategi, el postre estelar de esta casa junto con sus turrones: una delicadeza que nos es más que una versión de mazapán batido, más ligero, y que lleva, además de almendras y azúcar, yemas de huevo.