Viaje gastronómico a Tolosa

Hasta bien entrado el siglo XIX los viajeros procedentes de Europa que ocasionalmente nos visitaron no fueron muy generosos con nuestra tierra vasca, en sus aspectos alimenticios y culinarios. Y es que la cocina de los siglos pasados de Euskal Herria fue realmente pobre, de pura subsistencia. Hasta la llegada del ferrocarril, del maquinismo y de la revolución industrial -con ese plus de refinamiento, precursor del turismo de calidad, que fue el termalismo- no pusimos nuestros relojes en hora europea. Así el peregrino Aymeric Picaud, en el Codex Calixtinus de 1148 (al que se le ha llamado con cierta ligereza coloquial "la primera de las guías de viajes") a su paso por Bayona lanza estos piropos: "Este país habla un lenguaje bárbaro, es selvoso, montañoso, carece de pan, vino y demás elementos materiales (...) pero está provisto de manzanos, garbanzos y leche". Mucho más tarde, a comienzos del XV, otro viajero, un bohemio llamado Rosmitthal es más despiadado si cabe, ya que una vez que cruza el Bidasoa dice: "En este país no hay necesidad de caballo, no hay heno, ni paja, ni cuadras y además los albergues son malos. Se lleva allí el vino en pellejos de cabras, no se encuentra buen pan, carne ni pescado en el país, pues se alimentan de fruta en su mayor parte". ¿Tan negro era el panorama en aquella época? José Luis Iturrieta en su espléndido trabajo sobre cocina vasca publicado en la revista Gastronomika duda seriamente de la veracidad, o al menos de la comprensión cabal, dada por estos ocasionales viajeros en su parcial visión. Entre otras cosas, porque, en el siglo XIV, el Arcipreste de Hita había escrito muy positivamente acerca de "los arenques y besugos que venían de Bermeo". Agua perfumada Más positivas son las palabras de otro viajero gastrónomo, Alejandro Dumas, autor del monumental Diccionario de Cocina. Dumas recuerda su paso por la posada en la que recaló en Tolosa con estas palabras: "Aquella misma noche tomaron una diligencia y al amanecer llegaron a Tolosa (...) Al llegar el postillón paró y les dijo que bajasen a desayunar. Entramos en una especie de posada donde tomamos chocolate, que era excelente, y se acompañó junto a cinco vasos de agua con una especie de panecillos blancos, que nos eran desconocidos, que se disolvían en el agua y la hacían mas dulce y perfumada". Se refería en este caso al refresco vasco por excelencia del siglo pasado y comienzos del actual, los bolados, acompañantes inexcusables de uno de los viajeros americanos más arraigados entre los vascos, el chocolate. Poco más de 150 años después del viaje de Dumas, hemos hecho nuestra modesta incursión en Tolosa para acompañar a un grupo de alumnos de Hostelería y Cocina. El objetivo fue el Museo de la Confitería, obra personal de José María Gorrotxategi. Pero en el viaje gastronómico a Tolosa no nos limitamos a su parte más golosa e histórica, sino que nos adentramos en su brillante presente alimenticio, culinario y hostelero. Es decir, en sus actualizados mercados, emblemáticos asadores, feraces huertas, reconfortantes casas de comidas, prestigiosos restaurantes, sidrerías de nuevo cuño e incluso nuevos hoteles de auténtico postín, que están llenado un hueco que existía. Y es que la villa de Tolosa, nacida en el año 1246 como punto estratégico de comunicación con el Reino de Navarra, pronto se convirtió en centro de intercambio de mercancías, dándose desde siempre gran importancia a los productos del caserío. Hoy, tras años de crisis e incertidumbre, resurge nada menos que con tres mercados sabatinos. El llamado Zerkausia , instalado en el popular Tinglado y dedicado a verduras y frutas; el de la plaza de la verdura, con plantas para la huerta, flores y también hortalizas; y el de la Plaza de Euskalerria, con productos foráneos. Además cuanta con 11 ferias anuales, muchas monográficas, como la dedicada al dulce o goxua, la denominada babarrun festa, las de San Juan y Navidad, o la de agricultura ecológica. Otro santo y seña de la villa ha sido, son y serán sus asadores. Basta recordar que tanto las chuletas de buey o carnes rojas a la parrilla y el el piquillo comenzaron aquí a ponerse de moda a partir de la década de los sesenta. Fue gracias a un emigrante navarro ilustre, el lodosano Julián Rivas, que se hizo tolosano de adopción al fundar Casa Julián, y el carnicero tolosarra José Antonio Goya, precursores de esta moda base de los innumerables asadores actuales. Junto al citado Julián es preciso recordar otros dos templos chuleteros, el Asador Nicolás y el menos conocido Burruntxi. De la cocina de cuchara y guisos, de la culinaria popular de etxekoandre, se conserva todavía hoy día una buena representación. Son obligados de citar casas como Hernialde y Beti Alai, entre otras. La innovación culinaria tiene dos nombres que rompieron años atrás con el sota caballo rey de la restauración de esta zona: Mikel Zuaznabar en Sausta y Roberto Ruiz en el restaurado Frontón. También aquí llega la moda de las sidrerías, aunque hace cien años Tolosa estaba bien surtida de ellas. La mejor de todas las actuales (de las llamadas virtuales, ya que no son verdaderas sidrerías de temporada) es Oria, sita en los bajos del precioso hotel de idéntico nombre y puro diseño, y que, por cierto, está a punto de inaugurar un anexo en un elegante y confortable chalecito (tipo relais-chateau) totalmente renovado y puesto a la última.