Para saber a qué sabe

La comida puede entrar por los ojos, pero lo que importa es que sepa bien. En la combinación de sabores que por separado no son gran cosa fundamentan los chefs de renombre su maestría para conseguir platos que llenan de placer la boca. La educación de los sentidos suele dejar de lado el gusto, y con ánimo de que los chavales conozcan de primera mano cómo se elaboran algunos dulces y cómo detecta la lengua los cuatro sabores básicos, el Centro de Desarrollo Turístico (CDT) de Alicante organiza cada semana un Día del gusto. En esta jornada, los chavales cocinan sus propias madalenas y experimentan las sensaciones gustativas. Cada mañana de lunes, el cocinero Joan Cantó se arma de paciencia para recibir a una treintena de chavales bulliciosos. De paciencia, y de huevos, azúcar, canela, leche, limón, aceite, harina e impulsor, que son los ingredientes necesarios para elaborar magdalenas. Antes de que lleguen los niños, Cantó ha dispuesto un bol y unas varillas para batir por alumno. En vasos de plástico colocados en bandejas metálicas, cada ingrediente espera a ser mezclado. A los chavales, 19 niños y niñas de unos ocho años que estudian 2º de Primaria en el colegio de las Franciscanas de Alicante, se les oye llegar desde el pasillo. Entran en la cocina como un torbellino y se disputan los sitios con ese convencimiento de que nunca hay de todo para todos tan propio de la infancia. Habla Joan Cantó y se consigue un silencio momentáneo. Lo primero es lavarse las manos. "Parece como si fuéramos mil hermanos", comenta uno de los chavales mientras lucha por abrirse paso hacia los fregaderos. Comienza el proceso de mezclado de ingredientes, siempre bajo la supervisión de Cantó, que cada vez que tiene que explicar un nuevo paso pide un descanso "para las varillas y la lengua". Los ingredientes van conformando una pasta cremosa de color marrón cuya consistencia despierta expresiones de repugnancia. Cada niño ha elaborado cinco madalenas, que irán a cocerse al horno dispuestas en hileras sobre papeles con los nombres de su cocinero. Mientras las magdalenas se hornean llega el momento de realizar la experiencia que da nombre al Día del gusto. Cantó deposita sobre una bandeja cuatro vasos de plástico por cada alumno y cuatro jarras con líquidos de vistosos colores. Parecen brebajes misteriosos como pócimas de alquimista, pero su composición es mucho más prosaica. Cada uno responde a uno de los cuatro sabores básicos: agua con sal y colorante rojo para el salado; zumo de limón para el ácido; agua con azúcar y colorante amarillo para el dulce y zumo de pomelo con colorante verde para el amargo. Los chavales se sientan en otra sala y atienden a las explicaciones sobre cómo la lengua percibe y distingue los sabores. Un dibujo de una lengua gigante sirve para ilustrar las diferentes zonas gustativas. El sabor dulce se nota en el centro de la lengua, el amargo en la parte posterior, el salado en la punta y el ácido en los lados. La actividad consiste en que los escolares prueben los líquidos, los saboreen y noten qué parte de su lengua reacciona. Claro que lo que reacciona al tiempo que sus papilas gustativas son los músculos de su cara, que se contraen en muecas cuando prueban los líquidos amargos y ácidos y se relajan con satisfacción cuando llega el turno del dulce, que se reserva al final para dejar buen sabor de boca. "Tengo que daros una mala noticia: se han quemado las madalenas", les comunica Cantó con cara de circunstancias. "¿Os importa si os compro unas cuantas del supermercado?" Pero no le creen. "¿Qué pasa, que tengo cara de mentiroso?". "Pues sí", le contestan los niños con intacta sinceridad infantil. Por supuesto, es una broma, porque poco después hacen acto de presencia las madalenas recién salidas del horno, y cada niño se lleva las suyas bajo el brazo. 700 niños de colegios de la provincia de Alicante han vivido ya esta experiencia y el CDT prevé que la cifra llegue a 1.000 este curso. Con esta práctica se pretende, además de despertar la curiosidad de los niños por los sabores, fomentar su interés por hábitos alimenticios sanos, alejados de la subcultura de la comida rápida. "Que sepan que hay una opción diferente de las hamburguesas y las pizzas", resume Cantó, preocupado por una posible pérdida de los valores de la cocina tradicional. Por eso eligió las magdalenas, por la sencillez que implica su preparación y porque es una receta tradicional, transmitida de generación en generación. "Ahora que llega la Pascua he pensado en cambiar a las monas y los hornazos, pero los chavales se limitarían a modelar la masa, mientras que las magdalenas permiten una mayor participación", señala. El CDT inició la campaña del gusto el curso pasado como experiencia piloto, y ha sido este año cuando la ha desarrollado plenamente. Primero pasaron por las instalaciones del monte Tossal los colegios públicos, y ahora las visitas son de privados concertados. Es una forma de dar a conocer las actividades de esta escuela de formación financiada por la Agència Valenciana de Turisme, que inició sus actividades hace tres años.