El mago de la cocina cotiza en Bolsa

Signo de los tiempos: uno de los grandes cocineros franceses, Bernard Loiseau, tres estrellas de la Guía Michelin desde 1991 por su habilidad para renovar recetas tradicionales, busca en la Bolsa los millones de francos que necesita para desendeudarse. "Para sociedades como la mía, la Bolsa no es sólo una oportunidad para pagar deudas, sino también para autofinanciarse e invertir".Situado en Saulieu, en el corazón de la Borgoña, La Côte d"Or no sólo ofrece los mejores fogones de Francia, sino también 24 habitaciones para quienes no quieren sentarse al volante después de degustar unos jambonnettes de grenouilles à la purée d"ail et au jus de persil y zamparse un blanc de volaille au foie gras chaud et purée truffée. Se trata de un pequeño hotel de lujo que no puede amortizar sus gastos -el mismo número de camareros que de clientes-, pese a que el precio de las habitaciones supere las 20.000 pesetas noche y el de una cena sencilla, sin vinos extraordinarios, alcance también las 20.000 por persona. Los gastos fijos son excesivos, y sólo la diversificación de actividades permite mantener vivos ciertos palacios de la gastronomía. "Mi gran fuerza reside en que he sabido mantener mi actividad de alta costura en Saulieu junto al prêt-à-porter de mi restaurante parisino".

En efecto, Loiseau ha abierto Tante Louise en París en 1998, de precios más moderados, igual que los gastos. Además publica libros de recetas, CD-ROM de cocina, vende productos envasados de lujo con su nombre y mantiene una constante actividad como consejero de otros restaurantes. La televisión y la radio le invitan a menudo, y es tan popular como Paul Bocuse. "Hace 15 años, Bocuse no se atrevió a ir a la Bolsa", comenta Loiseau; "en cambio, yo ahora salgo en la primera página de Wall Street Journal".

Loiseau mueve cada año unos 36 millones de francos (900 millones de pesetas), pero necesita unos 60 (1.500 millones de pesetas) para abordar sus planes de expansión. Las acciones salen a la venta mañana, a 49 francos la unidad. "Quiero asegurar la perennidad de mis empresas y ver cómo suben mis acciones".

Sobre el papel, todo parece lógico, pero los mercados confían poco en las empresas que dependen de un hombre, aunque sea un mago de la cazuela. El problema de un restaurante de tres estrellas -y a 249 kilómetros de París- es que su prestigio y valor bursátil dependen del renombre de su cocinero, y éste no sólo puede cambiar de club como un Ronaldo cualquiera, sino atravesar un periodo de baja forma, algo que certifica la Guía Michelin; en la práctica, una agencia de rating.

En Francia, la cocina, como la alta costura, se ha convertido en reclamo o marca publicitaria de otros productos. Bocuse, sin ir más lejos, respalda platos precocinados. Por eso no sorprende que hoy el cocinero con más estrellas en Francia -con restaurantes en París y Montecarlo- sea Alain Ducasse, que pasa su tiempo en aviones -asesora un local en Tokio- y es socio de Spoon, un restaurante de París del que se sabe que son más altas las sillas de quienes están sentados en el centro del comedor que las de los demás clientes. Ver y ser visto. Conocer y ser conocido. Son también condiciones para ser aceptado en la Bolsa.