De "royal" a real

Un signo más de esa contradicción de la cocina de la caza entre tradición y modernidad está en dos platos extremos como son la liebre a la royal y el carpaccio de venado, que para dar más salsa a la controversia se pueden encontrar en la misma carta de un encopetado restaurante. La liebre a la royal es, por su compleja elaboración y sus egregios componentes, la máxima representación de la alta cocina de caza, una receta que ocupa una decena de páginas en cualquier recetario. La liebre aparece deshuesada y convertida casi en una compota para comer con cuchara. Para su salsa se usan, entre otras lindezas, trufas, coñac, vino de Borgoña o Burdeos y el inevitable foie. Los carpaccios de piezas de caza son la efervescencia de una moda que no lleva por buen camino las ideas de modernidad de la culinaria cinegética, tan magnificamente representada por la caza asada y sangrante que las piezas más nobles nos exigen frente a los guisos (o terrinas), más apropiados para animales más vulgares o partes más secundarias. Carnes tan seductoras como las de la chocha o becada, las de las palomas jóvenes, las del pato azulón o las del perdigón es mejor hacerlas simplemente asadas al horno o al grill y, aún mejor, siguiendo una corriente que se está imponiendo en la mejor cocina francesa y europea: a la broche, al espetón en parrillas sobre aromáticos sarmientos o con carbón de madera, que confiere a tan sobresalientes piezas un plus de ahumado que tanto gusta hoy día.