Se acaba el caviar

La pesca furtiva, junto a la corrupción de quienes deben evitarla y la falta de protección del medio ambiente, están poniendo al borde de la extinción uno de los más preciados tesoros de Rusia: el caviar, exquisito bocado para paladares exigentes surgido de las entrañas del esturión. En tiempos soviéticos, la pesca y exportación de este producto, que se vende a más de 100.000 pesetas el kilo en los más selectos establecimientos gastronómicos occidentales, fue monopolio del Estado y quien se saltaba las normas se exponía a pasar una buena temporada entre rejas. Pero en la nueva Rusia las regulaciones se saltan impunemente.

Los expertos temen que, si no se liquida la caza furtiva, el año próximo será la última auténtica temporada del caviar en mucho tiempo. Desde 1988, cuando el Estado soviético ingresó unos 50.000 millones de pesetas en divisas fuertes por las ventas al exterior, la producción ha disminuido en un 90%, hasta las 160 toneladas anuales. El beluga gigante ha desaparecido. El ejemplar de 60 años de edad y 988 kilos (120 de ellos, de exquisito caviar) que se capturó en 1989 se ha convertido, literalmente, en una pieza de museo que se exhibe en el Museo de Historia Natural de Astracán, en la boca del Volga.

Los intentos de repoblación se están revelando infructuosos. Aunque cada año se vierten a las aguas decenas de millones de pequeños esturiones, muy pocos sobreviven, mucho menos del 1% necesario para que la especie se conserve en niveles razonables. Los pescadores furtivos arramblan con cuanto cae en sus redes, y los ejemplares inmaduros no son devueltos a las aguas, sino vendidos por la carne.

La situación es similar en cuatro de los países ribereños del Caspio, los pertenecientes a la antigua Unión Soviética: Azerbaiyán, Kazajstán, Turkmenistán y, por supuesto, Rusia. Sólo Irán tiene una política restrictiva de las capturas que impone con mano de hierro, y gestiona la pesca y comercialización mediante un monopolio estatal.

Con sueldos de menos de 15.000 pesetas, cobrados a veces con meses de retraso, es comprensible, ya que no justificable, que los miembros de las unidades encargadas de impedir la pesca furtiva miren con frecuencia hacia otro lado, con la mano abierta, mientras actúan los piratas del caviar. Además, las mafias no se andan con chiquitas y aplican la vieja receta colombiana: o plata o plomo (o soborno o muerte). La bomba que en 1996 destruyó un bloque de viviendas y mató a 68 personas llevaba su marca, y coincidió con una etapa en la que la policía fluvial y marítima se tomaba especialmente a pecho su trabajo. Las penas a quienes son detenidos en flagrante rara vez pasan de multas.

Con tantas amenazas de hoy mismo, casi no merece la pena pensar en otra que ya está a la vuelta de la esquina: la del otro oro negro, el petróleo, que cuando comience a ser explotado extensivamente amenazará la supervivencia de numerosas especies del Caspio, y muy singularmente del esturión.

El papel higiénico pesa poco y, en los peores momentos de la crisis, cuando las importaciones se redujeron casi a cero, hubo quien demostró que salía más caro que el caviar. En esos tormentosos días de septiembre, con el rublo en caída libre y algunos precios de productos nacionales todavía sin modificar, este disparate fue posible. Ahora, ya no. El caviar también ha ajustado su precio, en dólares, a la nueva realidad del mercado.

En el aeropuerto internacional Sheremétievo 2 de Moscú, la tradicional lata de 113 gramos sigue costando unos 80 dólares (algo más de 11.000 pesetas), el doble de lo habitual en los gastronom y tiendas de más garantía de la capital. Por mucho menos se puede encontrar en otros lugares, pero puede que lo que después se extienda sobre las tostadas o los bliní sea una pasta salada o unas huevas duras y correosas.

Los entendidos no corren riesgos y compran a cala, como si se tratara de melones. En los grandes mercados rusos, las latas, los frascos de cristal y las cajitas de plástico transparente se ofrecen a la degustación del cliente. El precio por kilo oscila entre los 100 y los 150 dólares (antes de la crisis eran 200).

Otra vía de comercialización es la de los misteriosos traficantes que, previa cita, se presentan en las casas de extranjeros o nuevos ricos (únicos que pueden permitirse el lujo) con latas de casi un kilo a 100 dólares (unas 14.000 pesetas).