Un coto cada vez menos cerrado

La sociedad actual asiste a la vez a la lucha por la igualdad de derechos de la mujer con el hombre y a un rosario de ataques físicos por parte de patológicos machistas que acarrean, en muchos casos, incluso la muerte de ex novias, esposas separadas o amantes despreciadas a manos de su pareja masculina. Por ello, parece oportuno desde un campo puramente gastronómico y culinario tocar un asunto que se suele plantear en numerosos foros y que, de paso, servirá para romper una lanza en favor de la cocina femenina (por llamarla de alguna forma) y que lo que quiere plasmar no es otra cosa que la solidaridad plena con la incorporación de la mujer a la producción y en este caso a los fogones públicos, a la restauración. En los privados, en el hogar, siempre, por suerte para el hombre (padre, hermano, esposo) o para su desgracia, ha sido ella la responsable. La pregunta suele ser mas o menos la siguiente: ¿Por qué en el mundo todos los grandes cocineros (prácticamente todos los tres estrellas de Michelín, por ejemplo) son hombres, cuando históricamente han sido las mujeres las que han estado en la cocina, las que han creado los grandes platos populares y a las que, en último término, les debe la humanidad haber podido y sabido comer bien a lo largo de la historia? Hay que decir varias cosas al respecto. Por una parte, la respetable opinión del desaparecido Xabier Domingo que en un delicioso prólogo titulado A mí me gustan las cocineras de la no menos sustanciosa obra Damas, guisan y ganan de la excelente escritora gastronómica Carmen Casas, afirmaba lo siguiente: "La cocina es esencialmente cosa de mujeres, sin que haya en ello el menor desdoro ni la menor profanación, contrariamente a lo que puedan creer quienes las envían a los fogones pensando humillarlas. La inferioridad del género masculino en este punto es total. Cuando el hombre asume la función culinaria, no hace más que remedar o imitar y, en el mejor de los casos, rendir homenaje a la Madre Cocinera. Éste es el fondo de la cuestión". Esta reflexión del recordado escritor catalán es ciertamente voluntarista y acaso realiza un ejercicio de discriminación positiva en favor de la mujer, si bien la realidad histórica ha sido diferente y más excluyente para ella. En todo caso nuestra creencia particular va por otros derroteros, los de la igualdad de sexos para bien o para mal. No se debe discriminar a nadie por ningún motivo; lo único por lo que se debe valorar en este caso a un profesional de la cocina es por su buen oficio y abnegación, por su capacidad de trabajo o por su genialidad. Echando una ojeada a la historia con mayúsculas, lo cierto es que la preponderancia masculina en las cocinas públicas arranca ya desde el antiguo Egipto, donde fueron los cocineros hombres los que perfeccionaron las recetas domésticas femeninas adaptándolas al estilo de las cocinas cortesanas. Posteriormente, la pervivencia de esta supremacía, fiel reflejo de una sociedad patriarcal que reservaba a los hombres todas las funciones sociales, se vio agravada por el hecho de que las cocinas como espacio y centro de trabajo ofrecían condiciones casi tan duras como las de la mina. Por lo tanto, no accesibles al mundo femenino. Las mujeres eran cocineras en su casa o, en todo caso, en lugares muy populares como prolongación del hogar: tabernas, casas de comida, figones,... Hoy día esto ha cambiado notablemente. Las cocinas se han tecnificado y ya no reina la fuerza bruta, sino más bien la inteligencia, sin que existan excusas para el machismo. De hecho, en las escuelas de cocina, embriones de futuros profesionales, hay una igualdad absoluta de sexos en cantidad y calidad. Ya suenan también nombres ilustres de mujeres que practican no ya la típica cocina de etxekoandre, sino la de más alto nivel. Por poner ejemplos foráneos, entre los diez mejores restaurantes de Italia hay cinco cocineras al frente de ellos. Sin ir tan lejos, Carme Ruscalleda, del celebérrimo restaurante Sant Pao, en Sant Pol de Mar, ha sido reconocido por la crítica especializada como parte de la élite culinaria del país. Otro ejemplo similar en Galicia lo ofrece Toñi Vicente, quien ha tenido que luchar a brazo partido para introducir conceptos de modernidad en su tierra. Mucho más cerca, despunta ya con creaciones propias al margen del apellido familiar Elena Arzak, tal como en generaciones precedentes descollaron (y aún algunas siguen al pie de fogón) en nuestro país mujeres inolvidables, empezando por las del Viejo Reyno, las nueve hermanas Guerendain, de las que quedan pocas supervivientes, creadoras del hostal del Rey Noble, mucho más conocido como Las pocholas, que fueron durante muchos años líderes de la restauración navarra. No menos conocidas son las hermanas Hartza, que tras su paso por las cocinas del inolvidable José Castillo (por cierto siempre rodeado de cocineras en su casa) y después de vender los rebaños -eran pastoras en Urbasa- se situaron en la capital navarra y desde entonces practican la más sabia cocina burguesa que uno pueda imaginar. No muy lejos, otro monumento de la culinaria navarra es el Tubal tafallés, donde Atxen Jimenez, hija de los fundadores, mantiene siempre en alto el intento de armonizar lo más tradicional de aquella tierra con lo que se lleva en el mundo. El paseo por Guipúzcoa inexorablemente se detiene en restaurantes de nivel con tanto poso femenino como el Matteo de Oiartzun, con la incombustible María Luisa Eceiza, quien transformó el casi centenario caserío familiar -en el que ofició casi toda su vida su amona María Luisa Goyenetxe, quien murió en 1984 con 94 años) en una referencia de la cocina más moderna. Otro de los grandes es Panier Fleuri, con la única mujer que formó parte del movimiento de la nueva cocina vasca, Tatus Fombellida. En Vizcaya, una cocinera que, partiendo de lo popular, ha convertido en lujoso restaurante su caserío es María Aurren del Artebakarra de Derio, antiguamente un popular Txakoli. No se puede dejar de lado, aunque sea un recuerdo histórico, el que fuera restaurante con nombre masculino, Patxiku Quintana, manejado siempre en lo que a sus fogones concierne por mujeres, madre y esposa: Maritxu Oyarbide, fundadora de la dinastía culinaria y en la actualidad tan pimpante con sus casi cien años, y su nuera Pepita Etxeberría, que situaron como nadie la cocina tradicional vasca (zurrukutuna, cocidos, chipirones en su tinta,...) en lo más alto del escalafón. Hoy ya no se puede decir aquella sentencia de que la cocina femenina trota, pero no galopa. Ya un potro arrollador que está enterrando los prejuicios y las incomprensiones.