Los grandes

Un restaurante con precio elevado no es sinónimo de abuso o cosa parecida. Hay restaurantes grandes por su nombre y por la calidad que ofrecen; tampoco son exclusivos de gentes con posibilidades económicas elevadas, pues en ellos también se regalan, aunque sea excepcionalmente, las gentes más sensibles a la gastronomía y quienes, los más, porque confían al buen comer y beber el signo de celebración, aunque la suma a pagar se eleve fácilmente a nueve mil o diez mil pesetas.Zalacaín figura en todas las clasificaciones como uno de los grandes de España y, en consecuencia, uno de los primeros del mundo. Su calidad y su celebridad lo colocan aparte; en la cocina oficia un chef, Benjamín, que es, como le corresponde al lugar, un príncipe de las cacerolas; en el local distribuye sabiduría y equilibrio el señor Blas.

Comer en Zalacaín resulta una ceremonia total de gastronomía: cada camarero es un compendio del hacer justo de un restaurante; y, para coronar la labor, merecería un capitulo él solo el sumiller Custodio Zamarra; sólo por oír a Zamarra explicar el vino que sirve en la mesa se puede hacer el viaje hasta Zalacaín; posee el don de la palabra vinícola y el de la oferta a sus clientes; las dotes que requiere el vino y las de escanciador artístico que pide un restaurante de altura se unen en Custodio Zamarra para deleite de quien se acerca a él.

Martín Berasategui es valorado como una de las cimas de la cocina española y, más propiamente, como una página brillante de la restauración vasca. El Amparo, restaurante de campanillas, está inspirado por Berasategui. Este lugar queda definido si se degusta un solo plato: el milhojas de manzana ácida con foie y pescado ahumado.

Tres nombres le dan empaque al Bodegón: José Machado e Hilario Arbelaitz, en la cocina, y el señor Bravo, en la sala del comedor. El rodaballo habla alto del restaurante en el que hay que pedir platos de caza en la temporada: una perdiz o un lomo de venado.

El Club 31 es otro grande de la capital de España. De su línea sensata da cuenta el ragú de manzanas en hojaldre.

Aunque pueda olfatearse una curiosidad en el hecho, resulta que los callos a la madrileña hay que comerlos en Jockey, uno de los restaurantes de altura en Madrid y en el mundo, en el que paralelamente se degusta la lubina papillote.

Viridiana es el nombre del restaurante que, en los últimos años, se ha colocado en la cima gracias a su creador y oficiante supremo, Abraham García. A veces espanta su capacidad creadora, pero nunca decepciona; imagina lo más dificil y lo resuelve con facilidad. Además es uno de los pocos restaurantes, con Zalacaín, que le da al vino la importancia que merece; todos los vinos nacionales se encuentran representados en su bodega y, al tiempo, Viridiana le presta una atención inusitada a los vinos extranjeros. Como todos los restaurantes reseñados aquí hoy, Viridiana no está al alcance de los desfavorecidos económicamente, pero sí a la altura de todo el que quiera valorar por una vez lo que es un comedor hecho de imaginación desde que se entra hasta el postre.

Pedro Larumbe es otro de los cocineros imaginativos, con los pies en la tierra, que da vida desde su nacimiento al restaurante del mismo nombre. Su estilo se aprecia desde la entrada hasta los salones elegantes, donde el muslo y lomo de conejo confitado es uno de los platos que dejan recuerdo.