Reunión de jóvenes talentos

Intentar sintetizar en un artículo todo lo que han supuesto en esta última semana las archipopulares Euskal Jaiak de Ordizia se antoja una idea tan imposible como vaciar el océano con un cubo. Y no sólo por los mil y un matices del concurso de jóvenes cocineros, sino también por los de frutas y productos hortícolas, de gallina vasca y perretxikos, así como de ganado vacuno de raza pirenaica y, por supuesto, el más famoso de todos, el que hace que se conozca a esta villa como la capital del Idiazabal: el concurso de quesos de leche de oveja latxa elaborados exclusivamente por pastores. Los resultados ya han sido difundidos por los medios de comunicación, pero hay que vivir in situ el ambiente popular de unas fiestas que puede ser perfectamente calificado como único. Cocineros famosos y destacados políticos se entremezclan con baserritarras, pastores, tratantes de ganado y gente de toda condición, unidos todos por el amor a la tierra y sus productos, así como por sus derivaciones gastronómicas más auténticas. Ante tanta actividad, hay que centrarse en dos eventos destacados por su particularidad e importancia. Por un lado, el II Encuentro de Jóvenes Cocineros provenientes de distintos puntos de España, y, por otro, el concurso de quesos. El hecho de que proviniesen de distintas autonomías ha sido precisamente la gran novedad de este año en el certamen de jóvenes cocineros. Y si a priori este salto de ampliar la frontera de participantes era el punto más relevante, a toro pasado se puede afirmar categóricamente que el nivel culinario alcanzado en este encuentro ha sido más que notable. Hay que recalcar que la competencia demostrada por estos jovencísimos profesionales, casi todos segundos chef y jefes de partida de afamados establecimientos, discurrió paralela con la armonía y la lealtad, alejadas de la competencia brutal y egoísta que muchas veces los más encumbrados mantienen en sus cocinas. Los jóvenes se ayudaron entre sí, huyendo de todo histerismo secretista. Entrando en lo puramente culinario, hay que decir con claridad que desbordaron todas las previsiones. La meritoria entidad organizadora, la Sociedad Larraun Arri de Ordizia, en colaboración con dos importantes firmas, el Hotel Castillo y el cava catalán Parés Baltá, más el Ayuntamiento de la localidad del Gohierri, bastante hicieron con acondicionar el mercado central de la villa cupiuzcoana como si de una cocina profesional se tratase. Pero hay que reconocer que estos jóvenes supieron salvar todas las dificultades para desarrollar una bonita cocina de autor como la que exhibieron. Sería injusto resaltar única y exclusivamente a los justos campeones. Por eso, es preferible dar un breve paseo por los mejores platos del concurso, que desemboca lógicamente en el primoroso menú de la pareja ganadora. La ilusión y la generosidad del cocinero asturiano Jose Uz, discípulo del maestro Irizar, proveniente del pintoresco restaurante Botas de Oviedo, hizo posible su participación, pese a la premura con la que fue invitado, actuando por tanto en condiciones de inferioridad. Aún así, cumplió con creces, particularmente con su ensalada templada de chicharro, magnífico éste de punto y de sabor, y con su postre, todo un homenaje foráneo a la cocina de Euskadi: kutixi, o capricho vasco de otoño. Hubo hasta una triple participación de cocineros provenientes de la factoría del padre Lezama, y parece, a tenor de lo visto, que Dios siempre anda entre los pucheros, ya que sus intervenciones fueron bastante gloriosas. Partiendo del sur, resultaba ciertamente chocante que representara a Andalucia nada menos que un nombre tan euskaldún como Aitor Perurena Lizeaga. Vasco sí, y por más señas de Urnieta, pero al frente de las cocinas de La Taberna del Alabardero de San Pedro de Alcántara, junto a Marbella. El menú que presentó este joven chef fue realmente importante. A destacar la originalidad y atractivo gusto de su vichyssoise de bacon con nido de judías verdes y patata al aceite de oliva virgen. Una curiosa lasaña de patitas de cordero (el único plato obligatorio en cuanto a composición era uno que se realizase con cordero de Aralar), unos encantadores tallarines de zanahorias que escoltaban a un aromático helado de hierbabuena y un impactante pesto dulce completaban su menú. Daniel Paradinas, del madrileño Café de Oriente, deslumbró a todos con sus deconstrucciones de platos tradicionales, como la del marmitako de bonito. Pero donde realmente mostró todas sus dotes imaginativas es en un postre de nombre un tanto alambicado (composición de oleaginosos), en el que destacaba un estupendo helado de aceite, así como un original pastelito de aceitunas negras. También de Madrid fue muy destacada la participación de Alberto Martín Cárdenas, de La Taberna del Alabardero de la capital. De su propuesta culinaria se puede resaltar un espectacular postre que resultó al final elegido como mejor plato del concurso y cuyo nombre bastante críptico era menos expresivo que su contenido: turutus Miraver, que consistía en unos delicados tubos de caramelo con mousse de mango, compota de manzana y sorbete de limón; una locura servida sobre un azulejo negro. Precioso. La joven pareja formada por Jorge Otxoa y Alicia Amezgaray, del restaurante Europa de Pamplona, dejaron bien alto el pabellón del Viejo Reyno. Derrocharon técnica a raudales, sensibilidad y buen gusto, plasmado en platos como esa adaptación a la modernidad de la vieja fórmula de las pochas con codorniz, transformadas aquéllas en un finísimo caldo y sirviendo la pequeña ave como relleno de unos estirados raviolis. Osada la mamia de menta que acompañaba a un cordero al regaliz y poco visto el sorbete de sagarmiñe (manzanas enanas salvajes) que guarnecía a un milhojas de queso de Idiazabal. Tal vez su cocina minimalista no caló lo suficiente en un jurado que se había zampado antes un montón de morcillas en la cata-concurso de este embutido. El segundo mejor menú, según acredita el áccesit otorgado por el jurado, lo obtuvo Victor Gómez Navarro, a quien sus amigos llaman Txomin, del restaurante bilbaíno La Pergola (Hotel NH-Villa de Bilbao), quien expresó con elocuencia la sabia y al mismo tiempo vanguardista cocina que hoy se hace en ese buen hotel gastronómico. Como botón de muestra dejó tres perlas: marmitako frío de bonito en copa gelée al aroma de regaliz; un complejo cordero relleno de crema de maíz, jugo de lechuga y las conocidas cebollitas a la miel, marca de la casa, y finalmente, un postre de sidrería del año 2001: copita de Idiazabal con crema de membrillo y espuma de avellanas.