Ríos de tinta

Acertaba ese gran patriarca de nuestra gastronomía que fue José María Busca Isusi cuando distinguió a los chipirones como "los moluscos que más gloria han dado a la cocina vasca". Hablar de los chipirones en su tinta es hacerlo de una de las salsas más emblemáticas y a la vez enigmáticas de nuestra culinaria, la salsa negra, que ha hecho correr ríos de otra tinta. Pero otra de las recetas que más proliferan hoy son los chipirones encebollados, con su origen inequívoco en Getaria. Al parecer, en el primer tercio de siglo y debido a la abundancia de capturas, el patrón de una mítica taberna de esa villa llamado Pelayo, cansado de comer los chipirones en su tinta, sugirió a la etxekoandre que idease otra manera de prepararlos. La feliz ocurrencia dio como resultado un plato en el que los chipirones descansan sobre un lecho de cebolla convertida en confitura. Últimamente han surgido otras fórmulas brillantísimas y modernas como los rissotos o las marmitas de este mismo molusco -inolvidable la del Baserri Maitea vizcaíno-, o de signo tan vanguardista como la del Zortziko bilbaíno, que consistía en un calamar en brunoise sobre tosta de patata al aceite de anís. No menos refinada es la que firma Isaac Salaberría. En ella, el recién capturado chipirón de anzuelo, hecho vuelta y vuelta a la plancha, se acompaña de un límpido consomé del mismo molusco y un no menos veraniego tomate asado a la albahaca que realza su profundo sabor marino. Restaurante Fagollaga: Fagollaga ha sido siempre ese elegante caserío que disfrutaba de justa fama por su gustosísima cocina popular. Pero la incorporación de Isaac Salaberria a los fogones aportó raudales de técnica culinaria y un sano atrevimiento. No en vano es una de las cabezas visibles de la fantástica nueva generación de cocineros vascos. Figuran en su carta los deliciosos clásicos de la amona de toda la vida, como los fritos, los morros, el cordero asado, etcétera, pero no hay que perderse algunos platos ya casi históricos con la firma de Isaac, como la chalota de patas de cerdo u otras creaciones del último año, como la lasaña de txangurro o el cóctel de caviar y almejas. Entre los novísimos, extraordinaria la oreja de cerdo en su jugo con crema de guisantes a los ibéricos y foie gras fresco, el carré de cordero con rissoto de setas y polvo de cítricos o el refinado bogavante asado con su consomé y un sabrosón pastel de patata con queso, jamón y compota de manzana. Este año ha revolucionado sus postres, su asignatura pendiente. Actualizada bodega, exquisito servicio y precios por debajo de su calidad. Dirección: Ereñozu Auzoa, 68 (Hernani). Tlf: 943 55 0031. Tarjetas: Amex, 4B, Master Card y Visa. Precio medio: 4.500 a 6.000 ptas. Menú degustación: 4.400. Cierra: en verano, domingo noche y lunes; resto del año, las noches de domingo a jueves.RECETA: Chipirones salteados con su consomé y tomate asado a la albahaca. Ingredientes: Para 4 personas, 8 chipirones de anzuelo medianos. Para el tomate asado: 4 tomates pequeños, ajo, aceite de oliva, albahaca, sal y pimienta. Para el consomé: los recortes de los chipirones, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 tomate, 1 copa de vino blanco, 1 copa de brandy, agua. Y para clarificar: 2 claras de huevo, 1 ramillete de perejil y sal. Además, un poco de salsa negra, vinagreta de yemas, cebollino picado y perifollo. Elaboración: Para el tomate asado, limpiar el tomate de pieles y pepitas, colocándolo después en una placa de horno con un poco de aceite y ajo. Cocerlo durante una hora a 150 º C. Una vez asado, triturar el tomate añadiéndole unas hojas de albahaca fresca, la sal y la pimienta. Para el consomé de chipirón, preparar las verduras, rehogándolas 30 minutos. Añadir los recortes, rehogándolos también hasta que adquieran un poco de color. Agregar el vino blanco y el brandy. Reducir. Añadir el agua dejándolo a fuego lento tres horas. Clarificar después el caldo con un poco de clara de huevo montada y perejil. Rectificar de sal. Final y presentación: Dorar los chipirones a fuego fuerte, dejándolos poco hechos. Colocarlos salteados en un plato, salsear con la vinagreta y disponer en un costado el tomate asado y dibujar unas rayas de salsa negra. Espolvorear con cebollino y adornar con albahaca frita. Servir el consomé tibio en sopera aparte.

RECETA: Chipirones salteados con su consomé y tomate asado a la albahaca. Ingredientes: Para 4 personas, 8 chipirones de anzuelo medianos. Para el tomate asado: 4 tomates pequeños, ajo, aceite de oliva, albahaca, sal y pimienta. Para el consomé: los recortes de los chipirones, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 tomate, 1 copa de vino blanco, 1 copa de brandy, agua. Y para clarificar: 2 claras de huevo, 1 ramillete de perejil y sal. Además, un poco de salsa negra, vinagreta de yemas, cebollino picado y perifollo. Elaboración: Para el tomate asado, limpiar el tomate de pieles y pepitas, colocándolo después en una placa de horno con un poco de aceite y ajo. Cocerlo durante una hora a 150 º C. Una vez asado, triturar el tomate añadiéndole unas hojas de albahaca fresca, la sal y la pimienta. Para el consomé de chipirón, preparar las verduras, rehogándolas 30 minutos. Añadir los recortes, rehogándolos también hasta que adquieran un poco de color. Agregar el vino blanco y el brandy. Reducir. Añadir el agua dejándolo a fuego lento tres horas. Clarificar después el caldo con un poco de clara de huevo montada y perejil. Rectificar de sal. Final y presentación: Dorar los chipirones a fuego fuerte, dejándolos poco hechos. Colocarlos salteados en un plato, salsear con la vinagreta y disponer en un costado el tomate asado y dibujar unas rayas de salsa negra. Espolvorear con cebollino y adornar con albahaca frita. Servir el consomé tibio en sopera aparte.