Piriñaca: Camerún de la Isla
ILUSTRACIÓN: ALFREDOEsta receta es una antídoto perfecto para mojigatos de la política y provincianos de campanario. Sus incondicionales portarían una hipotética bandera con los colores del tomate y del pimiento: casi la bandera del Camerún. Un poco de cebolla para llorar cuando suenen los compases del himno, todo ello bien rociado con sal, vinagre y aceite. A esta delicia que se debe servir bien fresquita le llaman piriñaca en Cádiz, pipirrana en Málaga, picadillo en Sevilla, almorraque en Huelva, cascaflote en Granada y Jaén. Fuer rémoras decimonónicas de Andalucía Oriental y Occidental. Un libro de Domínguez Ortiz, un disco de Enrique Morente, un buen plato de piriñaca y ya está uno curado de espantos y pamplinas. "Ensaladilla de pimientos, tomates y cebollas, aliñada en aceite, vinagre y sal", dice de este sabroso plato Pedro Payán Sotomayor en su libro El habla de Cádiz. Rosario Alba, sevillana de Cádiz, utiliza este Séptimo de Caballería para auxiliar a las caballas caleteras. Carreras de caballos en Sanlúcar y de caballas en la playa de la Caleta. Scomber Scombrus es el nombre científico de la caballa, pez manjar para el alcatraz, que en su particular fuga por el entresuelo marino se hace su particular piriñaca: caballas, sardinas, arenques, anchoas y bacalaos. Este ave no falla y los pescadores de altura siguen con prismáticos los movimientos del alcatraz para localizar los cardúmenes de esos peces. Es un derroche usarlos sólo para la ópera. Los prismáticos. La caballa, animal emblemático en la candidatura de Macarty para alcalde de La Caleta, ganó hasta una final del Falla con la chrigota carnavalesca Los Caballeros de la Edad Media. La pipirrana es tres cuartos de lo mismo. "Coges un tomate que no esté muy maduro del todo y lo haces a cuadritos", explica Andrea Ariza, ama de casa malagueña. "A un kilo de tomate le pones dos pimientos verdes, que igualmente troceas a cuadritos". El refuerzo de rigor del aceite, el vinagre y la sal -la abstracta trilogía de los restaurantes- y a gusto del consumidor: la susodicha le añadió bocas de mar y gambas cocidas en la pipirrana que preparó para el bautizo de su nieto.
