"Trabajamos pendientes del hombre del tiempo"

Horchateras tituladas, por la universidad y por la experiencia. Las hermanas Pilar y Nieves Greciano forman un dúo poco convencional. Entre mayo y septiembre trabajan de sol a sol, los siete días de la semana si es en julio y agosto: fabrican artesanalmente horchata y limón granizado en su obrador de Collado-Villalba (37.000 habitantes). El resto del año, la primera pinta (es licenciada en Bellas Artes), y la segunda, con título de Magisterio y de Geografía e Historia, hace cursillos variados y abundante deporte. Sólo una vez han tomado vacaciones en verano, pero fue en verano austral: un mes de enero viajaron a Suráfrica.Pilar, de 41 años, y Nieves, de 38, volvieron la vista hacia el zumo de chufa tras salir de la universidad. La geógrafa preparaba oposiciones sin éxito; la artista exponía, pero no lograba vivir de sus cuadros. Ambas echaban una mano veraniega a sus padres en la horchatería, y acabaron por regentarla sin dejar de cultivar sus respectivas vocaciones.

"Me da alegría que mis hijas sigan en esto, porque yo ya estoy para hacer sombra al botijo", dice Julio Greciano. Este hombre, nacido en Galapagar hace 68 años, cantero de oficio y laborante desde niño -"ganaba una peseta diaria cuando empecé a trabajar, a los 11 años"-, se lanzó al negocio del refresco artesano a comienzos de la década de los setenta. Lo alternaba con su empleo en una fábrica del gremio del metal. "Compré un molino de chufas a un amigo de origen valenciano. Iba con gasolina y me costó 13.500 pesetas. Como sólo tenía 12.000, pagué el resto como pude. Mi mujer prensaba la molienda a mano". "Y mira que era pesado hacerlo", apostilla la aludida, María Fernández. "Además, ni siquiera había agua corriente en la calle, teníamos que acarrearla", añade.

Padre y madre contemplan con disimulado arrobo el trasiego de sus chicas, enfundadas en batas y gorros blancos en el obrador de la travesía de la Venta, 3. Lo han bautizado como fábrica Albora. "Un poco por Alboraia y otro poco por alborada", detalla Nieves. La instalación, que nació en el extrarradio, se ha quedado en pleno centro de una localidad que ha multiplicado sus habitantes en las dos últimas décadas.

Las hermanas trabajan en una sala impoluta, rodeadas de las chufas, que llegan desde Valencia, la meca de este tubérculo amarillento de un centímetro de largo.

-¿Cómo se hace la horchata?

-Primero hay que lavar y seleccionar las chufas. Luego se ponen a remojo y se desinfectan como manda la ley, detalla Pilar.

A continuación toma un cubo repleto de tubérculos que han cumplido los requisitos citados. Lo echa en el ruidoso molino eléctrico, que va soltando una masa marrón. Es la molienda, que la artesana introduce luego en la moderna prensa que sustituyó a los puños maternos. "Con el prensado se extrae el líquido de las chufas, que en realidad es la horchata", explica. La pulpa sobrante ya no sirve de forraje. "Como casi nadie tiene vacas, la tenemos que tirar a la basura", se lamenta el padre.

-¿Y el azúcar?

-Lo añadimos ahora. A partir de este momento, el refresco ya está listo y hay que mantenerlo en un depósito con una temperatura entre cero y cuatro grados un máximo de tres días. El frío es imprescindible, porque es la única manera de que se conserve un producto natural como éste.

-Frío para mantener la horchata y calor para consumirla.

-Sí, porque cuando hay un día fresco cae mucho la venta. Por eso estamos siempre pendientes del hombre del tiempo, somos fijas del telediario. Nos levantamos mirando al cielo, y según haga, así fabricamos -inter-viene Nieves, la geógrafa.

Como hoy las temperaturas son tórridas, el trasiego de los clientes es continuo. Llegan de toda la sierra y hasta de la capital, a 42 kilómetros. Unos se llevan un litro. Otros, un bidón grande. Los precios dependen de la cantidad: 375 pesetas por litro si se compran menos de cinco, 325 si se adquieren hasta 10 litros y 260 pesetas a partir de los 11. Las hermanas producen un centenar de litros por hora gracias a 20 kilos de chufas.

La horchata es la reina de las ventas, pero el limón -"menos trabajoso y menos delicado"- también tiene sus devotos, al mismo precio que la bebida de chufas. Los frutos se exprimen a máquina. El zumo se mezcla con agua y azúcar. El granizado sólo depende de la temperatura posterior (menos de cero grados). "No se le echa hielo", puntualiza la madre. Y no será porque falte: Albora es también fábrica de cubitos y barras incoloras. Nació por la necesidad de mantener frío el zumo de chufa en los viejos depósitos forrados de corcho.

Acostumbradas a veranear en invierno, las hermanas Greciano disfrutan "con orgullo" del "encanto" de su trabajo artesanal.

-¿Se industrializarán?

-No, porque no haríamos las cosas con tanto mimo, garantizan las horchateras licenciadas.