No nos vamos de Pamplona

A las mismas puertas ya de una de las festividades más mágicas y queridas por todos como son los Sanfermines, nos van a permitir la licencia de efectuar nuestro particular tributo gastronómico describiéndoles lo que sería un menú típico de estos días y de paso, poder recorrer las mejores mesas de la capital del Viejo Reyno y deleitarnos con sus manjares. Esta fiesta patronal, bastión del carrusel de festejos estivales que le siguen, coincide con el momento de las cosechas. Es una interrelación que viene de lejos, y ya nos recordaba Julio Caro Baroja que el concepto de "fiesta de cosecha" estaba unido a una idea de "acción de gracias" a la divinidad. En este caso, si hay un producto propio de la tierra, digno de homenaje y por lo tanto inexcusable en este ágape particular que les proponemos son las pochas. Las pochas son uno de esos platos de cuchara, que son una fórmula puramente veraniega, ya que los ingredientes básicos son exclusivos de tal estación. Antes que nada conviene aclarar que las pochas son cualquier tipo de alubias, blancas o negras o pintas antes de su plena madurez. Estas tiernas judías envueltas en su vaina de tono desvaído o pocho (de ahí su nombre) se puede considerar más una verdura que una legumbre, condición que adquiere la alubia al secarse y deshidratarse, además que si son estofadas con abundantes hortalizas resultan de una ligereza inolvidable. Nosotros nos sumamos a la tradición más arraigada que invita a que el maridaje de las pochas sea o bien con productos derivados del cerdo o con primores de la caza. Y ya que estamos en Navarra, nos inclinamos por las pochas con anguilas típicas de Tudela o con ancas de rana rescatadas del recetario popular de la zona de Tafalla. Las de Sanguesa En cualquier caso, es vital que las pochas hayan sido compradas en el mismo día de su recolección y desgranadas justo antes de haberlas echado a la cazuela para evitar que germinen. En cuanto a la variedad, si encuentran las arriñonadas de la rochapea Pamplonesa, mejor que mejor, porque son de una calidad excepcional, pero por desgracia debido a que su rendimiento es muy bajo, se siembra poco y es bastante difícil encontrarla en venta. Pero para salvarnos del entuerto ahí están las de la huerta Sanguesana que son con justicia míticas. Estas pochas navarras de Sanguesa, llamadas popularmente las de "bolo" se caracterizan por tener mucha fécula y una piel finísima, dando como resultado un potaje apoteósico, siempre que se cocinen bien. A pesar de que estas recomendaciones tengan por misión nuestro más grato reconocimiento a los productos de la tierra navarra, uno a veces, no puede evitar barrer para casa, y declarar abiertamente que en todo caso las pochas de la huerta guipuzcoana - de verdoso grano -y de las zona húmedas en general tampoco le tienen nada que envidiar, ya que son muy poco harinosas y más digestivas de lo habitual. El festín podría continuar por derroteros también clásicos, pero no menos suculentos, con unos deliciosos pimientos del piquillo rellenos de merluza al estilo del restaurante Josetxo de Pamplona. De hecho fue al primero que se le ocurrió rellenarlos de otra cosa que no fuera carne o bacalao, y optó por la señora de las mesas vascas, la merluza. Esta casa desde 1955 venía ofreciendo pimientos verdes y morrones rellenos de este pescado. Con la moda del pimiento del piquillo, después de los años 60 se cambió el tipo de pimiento, manteniendo esa farsa de merluza que tanta fama le dio al restaurante. ¿Pero cómo hacer mención a lo que es un "recorrido" ineludible, gastronómicamente hablando, en un día de San Fermín y olvidarnos del Ajoarriero? Este plato de bacalao monumental, receta rústica y económica donde las haya, plato de subsistencia de arrieros y caminantes, que se puede encontrar en todo el interior de la Península, pero que ha tomado carta de naturaleza y mayor nivel culinario en Navarra. En la variante que usted prefiera, con caracoles o con cangrejos (aquella célebre receta que hizo las delicias de Ernest Hemingway de mano de Matías Anoz, propietario de casa Marceliano), con langosta, gambas, o incluso con txangurro en los últimos tiempos, o suavizada simple y llanamente con patata. Por cierto, que cuentan que el escritor norteamericano tenía cierta fijación con el ajoarriero cuando acudía a Pamplona a la fiesta por excelencia San Fermin, llegándolo a convertir en una sana obligación gastronómica. Teniendo este predecesor en gustos culinarios, no seremos nosotros menos... Y para finalizar para dar por concluida la comilona, no puede faltar un plato contundente de estofado de toro o de rabo de toro guisado, que a pesar de ser una comida propiamente postsanferminera, dado que la carne que se obtiene de las lidias necesitan mucho reposo y asentamiento, no es nada difícil encontrarlo en los menús de estos días. Pero la inevitable picaresca tiene su explicación, tal y como nos explica Victor Manuel Sarobe en su completísimo tratado "La Cocina Popular Navarra": "... que nadie se extrañe si el 6 de julio puede ya degustar un estofado de toro. Dada su extraordinaria demanda, se trae carne procedente de las ferias de Soria y Burgos, conserva en cámaras frigoríficas y que, junto a los diecisiete o dieciocho mil kilos que se obtienen en la de San Fermín, suponen una parte importe del disfrute gastronómico de los pamploneses". No se anden con menudencias por tanto y exijan en todo caso, eso sí, que la carne sea de toro de lidia, que es muchísimo más sabrosa que la del toro manso. Riéguenlo todo con los excelentes caldos de la tierra y como broche final tómense una copita de patxaka, también llamado sagarmiñe, un licor delicado, con delicioso aroma a manzanas, que se diferencia del patxaran en su mayor dulzura y en sabores herbáceos más acusados. Se trata en realidad de un anís en el que se maceran manzanas silvestres, del tamaño de una ciruela, de color muy verde y que en las Sierras Riojanas se les llama maguillas. Es curioso cómo siendo un digestivo muy recomendable no se ha comercializado practicamente y sin embargo ha triunfado tan poderosamente su primo hermano el pacharán. Posiblemente la razón sea la escasez de este manzana silvestre que sólo crece en lugares boscosos. Hay varios restaurantes navarros en donde se puede encontrar, el mejor que hemos probado lo elaboran las hermanas Hartza en su encantador restaurante pamplonica. Su secreto aparte de la recolección de estas salvajes frutas, consiste en una mezcla de anís dulce y seco y una maceración escasa de tres meses. Es un remedio casero estupendo contra el dolor de tripas y otros males.